不可不知的创新菜做法,餐厅必备旺菜,餐厅什么菜最畅销.pptxVIP

肉肠常规做法是将肉切成小块，调味后灌入肠衣内，经过晾晒后蒸制而成。成品吃起来质地比较干香。而我今天在中国吃网分享的肉肠做法是结合了湖南本地风味制作而成的。首先将;肉略微腌制后充分粉碎，加入调料、大量淀粉和水搅成肉胶，再灌入肠衣内，略微风干后煮熟，再用桃木短暂熏制，做好的肉肠吃起来好似哈尔滨大红肠一般，入口滑嫩，有汁水，还;带有淡淡的烟熏味。正是因为在口味和口感上与众不同，所以食客品尝后都说好，而且桌桌必点。改刀：1.将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕;、淤血等，冲洗干净（牛肉需要漂水2小时），然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块。2.猪肥膘1千克洗净，也切成重约500克的大块。腌制：1.将猪肉和牛肉混合均;匀，加入盐72克拌匀，放入10℃左右的环境里腌制3小时。2.猪肥膘肉加入盐18克拌匀，也放入10℃左右的环境里腌制3小时。绞肉：将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0;℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右，然后将肉和猪肥膘分别晨阳内墙水漆放入绞肉机内粗绞一遍。拌味：将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内，再绞一遍，取出放入搅拌机内;，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜（切末）、大葱末各45克，用低速搅拌均匀，然后改为中档，分多次注入冰水1.8千克，充分搅打，使其成为上劲的肉胶，;最后加入绞碎的猪肥膘丁，用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。灌制：肠衣用清水浸泡回软，套在真空灌肠机上，然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制（每15厘米左右为一节）;，灌完肉料后将肉肠挂在架子上，用清水喷淋放置约5小时。　晨阳环氧地　煮制：锅内热水加热至90℃-100℃，放入肉肠，用菊花火浸煮30分钟，捞出肉肠，自然晾凉。熏;制：将肉肠挂入烤鸭炉内，将桃木放入烤鸭炉的底部，点燃后熏制10分钟，手掰肠就制作完成了。Q 为什么要猪肉和牛肉搭配制作？A 牛肉本身带有浓郁的肉香味，制作时添加;少量，可以让做好的肉肠吃起来香味更浓郁。但是牛肉本身也带有异味，所以改刀后要略微漂水才能腌制。Q 腌制时只加入食盐吗？A 是的。因为我们这款肉肠体现的是原??的原;汁原味，所以我们不想添加太晨阳木器水漆多的调料。当然，大家也可以根据当地食客的喜好，加入酱料或者少许香料来腌制。Q 肉和猪肥膘在绞碎前为何要冷藏？A 因为在绞肉;的过程中，机器摩擦会产生一定的热量，这会影响到肉的温度。如果肉的温度太高，肉中的一些元素就会发生质变，做好的成品味道一定不好。尤其是猪肥膘，如果绞制前不冷藏，高;温会造成它慢慢软化，变成肥油。Q 肉和猪肥膘为何不一起粉碎？A 如果一起粉碎，那么肉胶中会含有大量的油脂。由于油脂的存在，所以后期搅拌时肉胶就不能吸收足量的水分;，这会影响晨阳防腐涂料到成品的口感。所以猪肥膘粒一定要最后加入才行。;dhgufuew 广州食堂承包 /