红葡萄酒的质量鉴别.docVIP

红葡萄酒质量的鉴别 一是看商标：商标有弛名商标，著名商标和普通商标。 几种商标是根据企业规模，市场占有率，知名度等多方面进行划分的。弛名商标是由国家认定的，在著名商标的基础上，而著名商标是由省级认定的，我们长白山酒业集团公司现在所经营的红酒就是著名商标，而我们现在也正在申请国家弛名商标这一荣誉称号。 二是看背标后面的执行标准： 国家标准GB，行业标准QB，企业标准Q，执行国标和行标的葡萄酒可以放心饮用，但是执行企业标准的有两种情况，一是在国家有标准的情况下企业自已制定的标准，这种情况下生产出来的产品只能是比国家标准低，另处一种情况是国家没有标准，由企业自已制定的标准。我们长白山酒业集团生产的五味子就是这种情况。 三是价格与场所的选择： 价格不是绝对因素，但是我们要综合起来一起考虑。 记得秋季糖酒会时，我在省宾馆外面看见卖桶酒的，四块钱三桶，可想而知这样的酒谁敢放心饮用，因为去掉桶的成本，就是里面全是水，价格也不能这样低的。 四是看葡萄酒的外观与内在质量： 这也是我们下面要介绍的如何品尝葡萄酒，这是对葡萄酒质量鉴别的继续。 品尝分三步完成：一是观色，二是闻香，三是品饮。 品酒是综合利用人的视觉，嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察，分析，描述，定义，归类和分级，因而品酒是个严谨，细致，专业的过程，而饮酒则是个随意的，轻松的，甚至是浪漫的过程。 我们先来看品酒的第一步：观色 观色由以下几方面来完成 是观察倒酒时产生的气泡 这里需要注意两个问题，一是品酒时统一采用国际上品尝红酒的专用的郁金香型的高角杯，二是倒酒量为酒杯容量的三分之一，一般不超过半杯。 把葡萄酒倒入杯中时，酒液的流动性好且有响声，并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡，小气泡不久就消失，较的气泡停留的时间稍长些，新葡萄酒的气泡有时有色，成年葡萄酒的气泡无色。 气泡指将葡萄酒倒入杯中时，在液面上产生的气泡（不久即消夫的），如果在酒体与杯壁间产生气泡，或在液面产生气泡，则表明该葡萄酒中二氧化碳含量高。 有些葡萄酒倒入酒杯时无响声，无气泡，流动性差，甚至呈油状，则该酒不正常。 观察葡萄酒的液面 将杯置于合适的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面，正常葡萄酒的液面呈圆盘状，洁净，光亮，完整。 透过圆盘状的液面，可观察到呈珍珠状的杯体与杯柱的联接处，说明该葡萄酒有很好的透明性，如果葡萄酒的透明度良好，也可以从酒杯的下面向上观察酒 的液面。如果葡萄酒的液面灰暗，无光等，则表明这种葡萄酒不正常。 如果葡萄酒的液面失光，且均匀的分布着非常细小的尘状物，则该葡萄酒很可能已受到微生物病毒的侵染。 如果葡萄酒的液面呈彩虹般的色彩，则说明葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化。 如果酒的液面呈现兰色色调，则表明该葡萄酒很可能患金属破败病。 观察葡萄酒的酒体 酒体的观察包括颜色，透明度和无悬浮物及沉淀物。通过颜色可以判断葡萄酒的醇厚度，酒龄和成熟状况，如红葡萄酒的颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下，这葡萄酒醇厚，丰满，丹宁感强，相反，色浅的葡萄酒味淡，味短，但它如果较柔和，具醇香，仍不失不好酒。 澄清度和透明度也是外观质量的重要质标。 观察酒柱与挂杯现象 轻摇酒杯在内壁产生现象（无色酒柱），挂杯形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。 葡萄酒中酒精，甘油，还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降的速度就越慢。 酒精和非挥发性物质含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就少，甚至没有酒柱，而且酒柱下降的速度也很快。 通过观察葡萄酒柱，大致上可对葡萄酒的酒度，含糖量以及非常挥发性物质的含量作出定性的判断。 下面我们来看品酒的第一步：闻香 葡萄酒的香气极为复杂，多样，这是因为有数百种物质参与葡萄酒香气的构成，这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用，协同作用以及抑制用用等，使香气多种多样。 闻香时，可将酒杯轻轻旋动，使酒液沿杯壁搅动，从而增加香气的浓度，再将酒杯举到鼻子下方，深吸葡萄酒就获得酒给您的感受。 优质干白葡萄酒的香气比较浓郁，雅致，表现为清香怡人的果香而不能有任何异味。 优质干红葡萄酒的香气则表现为浓郁的醇香，而无任何不愉快的气味。 劣质葡萄酒闻起来有一股令人不愉快的“馊味”。 无论是白还是红葡萄酒，优质葡萄酒的香气应是缓慢，柔和地弥漫开，并接触和包 围你的嗅觉器官，而劣质葡萄酒的气味往往很“冲”，一下子就冲进你的鼻腔，并带有明显的酒精味。 闻香分这样的几个过程： 在静止状态下分析葡萄酒的得气，第一次闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散最强的那一部分香气，因此不能作为评价主要依据。 第二次闻香 摇动酒杯，促使挥发性物质释放。 液面静止“圆盘”被破坏立即闻香。 摇动结束后闻香，内壁湿润，上部分挥发性物质，第二次闻香闻到的是使人舒适的香气。 第三次闻香 目的，主要鉴别香气中的缺陷