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蔗糖酯在面包烤制中的应用研究
维普资讯
食品科学 FoodScience 1996Vo1．17No．2 (总 194) 2】
{ 蔡武城等 ．生物物质常用化学分析方法 ．科学 出
参考文献 版社 ，l982
庆曼丽摘译 ．食 品开发 ．1980，20 (3)：32~35
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．
1983 f
。
一 蠢维砖．旬 r l壶f ?s2．／3
蔗糖酯在面包烤制中的应用研究
刘志伟 郑 蝾 吴谋成 华中农业大学食品科学系 430070
1 实验材料、试剂与仪器
分割一搓 圆一成熟一装模一最后醒发_’供烤
1．1 材料
面粉 ；湖北黄石市食品专用面粉公司出品 表 1 面包配方
蔗糖 ：市售 白砂糖
原料名称 面粉 水 干酵母 蔗糖 食盐 奶油 SE
干酵母 ：日本进 口
1．2 主要试剂 份数 。。。s l0 篓囊蒸磊
甲苯 ：上海化学试剂总厂
单硬脂肪酸甘油酯：工业品
吐温 80；企业标准 ，大连化工厂 2．1．2 SE的分组处理
1．3 主要仪器设备 (1)不同HLB值的SE的筛选
调温调湿箱 ：广州冶金机械厂制造 设置SE5(即HLB值一5，以下同)，SE7、
远红外电烤炉 ：广州冶金机械厂 SE10、SE13、SE15共 5组处理，浓度均为 1
3O 目钢 筛 ：COMPACT VIBRATING (以面粉计)
SHAKER FOR STANOARD SCREEN ，VSS一 (2)SE使用浓度的选择
50 TOKYO Tsutsui Scientific Instruments 在 已选定适宜HLB值 SE的基础上，再设
CO．．LTD．JAPAN 置 oX ，0．25 ，0．5 ，I ，1．25 ，1．5 ，
2 7个浓度梯度 以进一步确定最适使用浓
2 实验方法
度 同时，设置 1 sE+s
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