蜜柚果酒脱苦工艺优化研究.pdfVIP

※工艺技术 食 晶科 学 2oo9，、，0|L3o．N0．1o 33 蜜柚果酒脱苦工艺优化研究 李利君，肖安风，倪 辉 ，杨远帆，杨秋 明，蔡慧农 (集美大学生物工程学院，福建 厦门 361021) 摘 要 ：本实验采用吸附、添加苦味物抑制剂等方法对蜜柚果洒进行脱苦研究，并进行优化。单因素试验结果表 明，大孔吸附树脂、活性碳在添加量分别为0．5％和O．4％时吸附效果最好，p一环糊精、白砂糖用量分别为0．4％ 和 1．5％时脱苦效果最好，硅胶在0I3％时对柠檬苦素有较好的吸附效果。正交试验结果表明复合脱苦试剂的最佳组 合为 0．3％的大孔吸附树脂、0．3％的活性碳、0．2％的硅胶、0．2％的D一环糊精和添加 1％ 白砂糖。 关键词：蜜柚果酒：柚皮苷；柠檬苦素 ；脱苦 OptirnizaIionofTec calParametersforHoneyPOmeloW ineDebittem g LILi-jun，XIA0An—feng，NIHui，YANGYuan—fan，YANG Qiu—ming，CAIHui_nong (CollegeofBioengineering，JimeiUniVersity，Xiamen 361021，Ctlina) Abstract：Themajnbinercompoundsinhoneypomelopulpare1imoninaIldn撕 ngin．Du血 gt量lepmcessing0fhoneypome1o wine行Om honeypomelOpulp，mOsttheabOVetw0compOundswOu1dberetained．Inthisstudy，adsOr1)tioncOmbinedwith addingbitterinhibitorsmethOdwasappliedt0honeypOmelowinedebitcering．Thecombineddebitteringtechnologywas OptimizedthrOughsing1e-falctorandOrthOgOnaltests．TheresultsshOwedthatstrOngbasicaniOnexchangeresin201×7 presentcdlowadsorptioncapacity，aJlddiatomitehadnoobViousdebittering，sobotlloftllemwereunsuitablef0rhoneypomelo winedebit ng．Thebestaddit namountSofmacmpomusadso叩tionresinY7，actiVatedc n，silicagel， cyclodextrinaJ1d whjcesugarforhoneypomel0winedebineringwere0．3％，0．3％，O．2％，O．2％ aJldl％，respectiVely． Keyw0rds：honeypOmelOwine；naringin；limOnin；debittering 中图分类号：TS262．7 文献标识码：A 文章编号：1o02．6630(2009)10—0033．05 蜜柚含有丰富的营养成分，可加工成蜜柚果汁、蜜 量超过 15mg／L，那么这种产 品就不适合用于饮食业 中。 柚果酒等多种产品。然而，蜜柚果肉中存在着大量的苦 从20世纪60年代 以来，人们尝试使用吸附法 、 味物质，这些苦味物质具有明显的 “加工后苦味”特 代谢法[6]、掩蔽法 7【】、酶法f8]等多种方法对蜜柚及其他柑 性，鲜食时不容易感觉到苦味，但被加工成产品，特 橘类水果果汁进行脱苦研究。但是对于这些苦味物质， 别是果汁类产品后，就会带上消费者难 以接受的苦味。 目前还没有很好的去除办法，这严重限制了蜜柚果汁及 蜜柚中的苦味物质主要有两