鑫X星级商务休闲酒店西餐厅楼面服务程序及摆台培训资料.pptVIP

用心极致,满意加惊喜, 在客人的惊喜中找到富有的人生。 微笑 快乐 爱心同在 感恩社会 用心极致,满意加惊喜, 在客人的惊喜中找到富有的人生。 微笑 快乐 爱心同在 感恩社会 用心极致,满意加惊喜, 在客人的惊喜中找到富有的人生。 微笑 快乐 爱心同在 感恩社会 鑫利大酒店首届学员培训教程 部 门: 餐饮部 —主讲：彭志莲 更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载 西餐楼面服务程序与摆台 ?? 1．西餐摆台及餐前准备 西餐摆台要则: 摆台前要洗手消毒，搞好个人卫生。摆台时用托盘盛放要用的餐具，边摆边检查餐叉酒具、餐盘是否干净、光亮。手拿餐具(如刀、叉)时，要拿其柄部；拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面。拿杯具时手指不能接触盛酒部位。摆好台后要全面检查是否有漏项或错摆现象，检查花瓶、蜡烛台是否摆放端正。 更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载 (1):西餐早餐摆台: 西餐早餐一般是在咖啡厅内提供，有美式早餐、欧陆式早餐及零点早餐，摆台方面略有差异。摆台时，首先在桌子上铺一块台垫(一块毛毡或泡沫)，台垫下垂lO厘米。台垫的作用是避免餐具和台面碰撞。台垫也可以周边在桌上，台垫的角可以系住和钉牢。在铺好台垫后再把清洁的台布放在台垫上，台布的中线折缝应落在桌上的中线上，使四周下垂部分的长度一致。在铺台布前一定要认真检查。 绝不能把有破损和污点的台布铺上去，台布铺好后可以 摆放餐具，餐具可以从宾客的左手边开始。摆面包盘， 盘上摆黄油刀，盘边与桌边距离为1厘米。面包盘的右边 摆餐叉，餐叉与盘的距离也是1厘米。叉柄端与桌边的距 离也是1厘米。服务盘摆在餐叉的右边，餐巾折好摆在服 务盘上。服务盘的右侧摆餐刀，刀口朝向服务盘。餐刀 的前方摆水杯，餐刀的右则摆咖啡碟， 咖啡碟上摆咖啡杯和咖啡勺。咖啡壶、 糖缸摆在咖啡杯的上方。盐和胡椒瓶 及烟灰缸放在餐台靠中心的位置上。 (2)西餐午、晚餐摆台: 午晚餐一般使用小方台、小圆台或长方台，摆放餐具的方法是：服务盘 放在正中，对准椅中线(圆桌则按顺时针方向按人数等距离定位摆盘)，餐巾 叠好放在服务盘内，餐叉放在服务盘左边、叉尖朝上，餐刀和汤匙放在服 务盘的右边，匙口朝上，甜点心餐横放在服务盘的上方。面包盘放在餐叉 的左边，黄油刀竖把在面包盘上，且刀口向内，水杯放在餐刀尖的上方， 酒杯靠水杯右侧，烟灰缸放在服务盘的le t-_方，胡椒瓶、盐瓶放在烟灰缸 的左侧，牙签筒放在胡椒瓶的左边，花瓶放在烟灰缸的上方。午、晚餐中 各有一餐为正餐，由于世界各国情况不同，因此，西餐正餐摆台方法也有 差别，分国际式正餐摆台和法式正餐摆台。 (1)西餐早餐服务 迎宾领位服务同中餐迎宾领位服务。客人入座后，可采取三种方式进行服务。 一是开单点早餐，一般是以蛋类、面包、牛奶、咖啡等为主。另外在用餐前要问清蛋类是煎蛋、煮蛋还是炒蛋及时间要求，同时为客人上饮料或红茶。 二是随要随上，开餐前只摆一般餐盘、水杯或刀叉，所用 餐具根据客人点早餐的品种随上随摆，使餐具与菜点相匹 配。 三是常客用餐，根据客人的要求及习惯上早餐。如：早汁、 面包、蛋类、芝士、黄油、果酱、咖啡或红茶等。同时， 每上一种上点，即摆一种或一套餐具。早餐结账采取用餐 完毕即结账的方式。程序用于中餐结账。 倒水及斟酒顺序为水、白葡萄酒、红葡萄 酒。量的控制为水斟4／5，白葡萄酒2／3， 红葡萄酒3／4。 (2)西餐正餐服务 法式西餐正餐服务: 特点是典雅、庄重，周到细致 一是每一桌配一名服务员和一名服务助手，配合为客人 服务。 二是客人点菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品 请客人过目，然后在带加热炉的小推车上完成制作，装 盘后请客人品尝。 三是每上一道菜都撤掉餐具。 四是菜点与酒类相匹配。 五是每上一道菜都必须清理台面。 更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载 俄式西餐正餐服务: 特点是菜食的量大、油性大，服务操作不如法式细致。上 餐次序为面包一黄油一冷盘一汤类一鱼类一旁碟一主菜一 点心一水果一咖啡或者红茶。所有菜都是在厨房预先做好， 另外，客人点菜后都由服务员派菜，派菜前用口布垫着， 托住盘底，从客人左侧分派。用毕餐后，是客人把刀刃放 到盘子里后才撤盘。酒水与饮料服务与法式相同，比较高 雅、细致。 英式西餐正餐服务: 特点是上菜程序与法式、俄式相同，其操作实务与法式、 俄式又有所区别。一是英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐 盘，除汤盘和冷盘外，其余都是事先摆到桌面上的。二是 客人所点的菜食，都是直接将菜盘放到客人面前，让客人 享用。三是服务过程中一般不派菜。 美式西餐在餐服务: 特点是比较自由、快速、简单、大众化。客