2015高中生物人教版选修1课时训练：1.2腐乳的制作.docVIP

课时训练2　腐乳的制作 1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是(　　)。　　　　　　　　　　　　　　　　 A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 解析:参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。 答案:C 2.在腐乳发酵过程中,微生物分泌的“多种酶”起了关键的作用。下列属于“多种酶”的是(　　)。 A.限制酶 B.蛋白酶 C.呼吸酶 D.DNA聚合酶 解析:在腐乳发酵过程中,豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解为甘油和脂肪酸,由于酶具有专一性,所以分解蛋白质的是蛋白酶,分解脂肪的是脂肪酶。 答案:B 3.下列关于腐乳制作的描述,错误的是(　　)。 A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染 解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,不易成形。 答案:B 4.下列有关腐乳制作中的卤汤的描述,错误的是(　　)。 A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B.卤汤由酒和各种香辛料配制而成,酒的含量应控制在12%左右[来源:gkstk.Com] C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用 D.卤汤也有防腐杀菌的作用 解析:在腐乳制作过程中前期发酵是相同的,只有后期成熟因卤汤中香辛料的不同,而形成了不同风味的腐乳,且卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不会增加营养。 答案:C 5.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?(　　) A.香辛料的种类 B.盐的浓度 C.容器的大小 D.酒糟的有无 解析:盐的浓度高低,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。 答案:C 6.腐乳制作过程中要注意防止杂菌的污染。下列措施中不能起到抑制杂菌作用的是(　　)。[来源:学优高考网gkstk] A.加入12%的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量约为70%的豆腐 解析:在制作腐乳过程中加入酒精可以抑制和杀灭杂菌,A项正确;高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,逐层增加盐的用量,B项正确;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染,C项正确;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系,D项错误。[来源:学优高考网] 答案:D[来源:gkstk.Com] 7.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是(　　)。 ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉　②用含水量过大的豆腐制腐乳,不易成形　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊风味的是卤汤　⑤腐乳营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用被分解成小分子而且易于被消化吸收　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长 A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥ 解析:参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝;毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右;卤汤直接关系着腐乳的色、香、味;卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。 答案:B 8.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是(　　)。 A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析:A项,果醋制作所需要的适宜温度最高,为30~35 ℃。B项,果醋发酵为有氧发酵,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响。C项,使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D项,酵母菌和毛霉是真菌,醋酸菌是细菌,它们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 答案:D 9.下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中,它们之间最可能的关系是(　　)。 微生物的名称 生长因子 次级代谢产物 红酵母 嘧啶 噻唑 毛霉 噻唑 嘧啶 A.竞争 B.寄生 C.共生 D.腐生 解析:红酵母和毛霉所需的生长因子不同,分别是嘧啶和噻唑,且红酵母产生的噻唑正好是毛霉所需的生长因子,毛霉