大豆蛋白与糖复合物乳化性质的研究.pdfVIP

中文摘要 在食品中，蛋白质经常被用作乳化剂。用蛋白稳定的O／W乳液的稳定性取决于乳 滴表面的蛋白吸附层的密度和结构。蛋白吸附层能够阻止乳滴间的聚结从而稳定乳 液。然而，由蛋白稳定的乳液对环境因素例如pH、离子强度和温度的影响极其敏感。 当乳液的pH接近蛋白的等电点或者离子强度很高的时候，蛋白层间的静电排斥力降 低，从而发生聚结和分层。为了灭菌或者消毒而对乳液进行热处理时，由于蛋白的热 变性使得乳滴连接在一起而产生了聚集。 在酸性pH环境中，植物蛋白不能有效地发挥功能作用，这是由于在接近其等电 点时蛋白发生沉淀。大多数食品和饮料都是酸性的。因此，乳液在等电点处的稳定性 降低限制了蛋白在食品和饮料行业中的应用。在植物蛋白中，大豆蛋白是大豆油产业 的副产物，产量很高而且便宜。由于大豆蛋白是食品的重要成分并具有很高的营养价 值和很好的乳化性能，因此在食品加工中得到了广泛的应用。但是，据我们所了解， 在酸性条件下，具有长期稳定性的由大豆蛋白所稳定的乳液还没有被报道过。 本论文工作是对大豆酸溶蛋白．葡聚糖共价复合物在中性pH的乳化性质进行了研 糖的共价复合物。研究了二者在不同质量比条件下，反应时间对反应产物的影响。通 过十二烷基磺酸钠．聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS．PAGE)、浊度和