546-不同影响因素对三元食品胶溶液粘度的影响和在线粘度计(黏度-混合胶-pH-冻融大豆多肽).pdfVIP

阈食吕躜骝髓四癌国国画 卫 鹏，杜志平’，王万绪 (中国日用化学品工业研究院，山西太原030001) 胶脆性大、弹性小、易出现收缩脱液现象等问题【2】。根 摘要：利用德国HAAKE公司生产Rs75应力控制流变仪，考察 了改变pH、添加蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠、进行冻融处 据文献报道∽4]，魔芋胶与卡拉胶复配使用虽能形成 理、添加大豆多肽等因素，对三元混合胶(卡拉胶：魔芋胶： 强度高、透明度好的弹性凝胶，但脱液收缩现象仍未 刺槐豆胶为2：2：1)溶液粘度的影响。结果表明，在强酸、强 碱条件下，溶液粘度均有所下降，但是碱性条件下胶体溶 解决，从而影响胶冻产品的质构，如外观、口感等；而 液的粘度相对稳定；在一定范围内蔗糖、氯化钠和柠檬酸 三元或四元食品胶的复配则可以改善胶体的综合性 钠均能降低胶体溶液的粘度，而两种钠盐降低胶液粘度 的幅度较大；无论是冷冻处理还是冷藏处理都可降低胶 能，使其优势互补。大量实验结果表明，胶体溶液的 体溶液的粘度：大豆多肽的加入也会在一定程度上降低 粘度越大，凝胶性也越好【3】。因此，混合胶溶液的粘度 混合胶溶液的粘度，改变加料方式可以减小这种影响。 关键词：混合胶。pH，粘度，冻融，大豆多肽 是考察其应用性能的一个重要指标。本文讨论了改 变pH、添加蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠、进行冻融处理 Abstract：Theeffects0f pH， sucrOse，sOdiumchl0一de， 训sOdiumcilrateandfreezethawinqOnthe 等因素，对卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶(2：2：1)三元混 of a sOlutk)nwas ViscOsity cOmpIexgums 合胶【5】溶液粘度的影响，为进一步的实际应用提供 studied．TheresultsshOwedthattheviscositv alkali0r but mOre 参考。 wasreducedbv acid was stabIe．It seemsthatsucrOse．sOdiumchlOride 1材料与方法 andtrisOdiumcitratecOulda|| reducelhe saIts visCOSilVOfmixed—gumsolutiOn，butthe 1．1材料与设备 wasmoree仟icientfOrthe Ofthe chanae viscOsitV NaoH thansucrOse．Thedecrease0ftheviscOsitvalsO 北京化工厂，分析纯；HCl太原化肥厂 aflerthesOIutiOnhadbeenlrealed happened by 化学试剂厂，分析纯；柠檬酸钠天津市天大化工实 freeze thawing． freeze 验厂，分析纯；蔗糖天津博迪化工有限公司，分析 words：cOmpIex thawing： Key gums：pH： ViscOsity： sOybeanpOlypeptide 纯；K一卡拉胶(后面如无特殊说明，卡拉胶均为K 中图分类号：髑202．3文献标识码：A 型)、魔芋胶、刺槐