多靶栅栏技术在草鱼贮藏过程中对微生物腐败的控制的研究.pdfVIP

摘 要 我国淡水鱼资源丰富，其中草鱼作为我国“四大家鱼’’之一，不仅食用品 质很好，而且销售价格适中，深受消费者欢迎。因此，草鱼养殖产量、消费量和 产值均居淡水鱼首位，2010年其总产量为422．22万吨，约占全国淡水产品总量的 20．45％。然而，淡水鱼肉由于水分含量高、pH接近中性，肌肉组织细嫩，组织蛋 白酶作用旺盛、体表粘液多等特点，且鱼体内(头、鳃、内脏)携带有大量微生 物，在贮藏、运输、加工及鲜销过程中极易腐败；加之我国淡水鱼加工率低下(不 足30％)。目前市场上草鱼仍以鲜销为主，鲜销过程中腐败率达30％以上，造成了 极大的资源浪费。因此，研究和开发草鱼的防腐保鲜新技术、提高鱼肉质量和货 架期研究不仅意义重大，而且非常迫切。 本文以草鱼为研究对象，分析了草鱼肉在常温和低温贮藏过程中的腐败进 程，并对其低温贮藏过程中的优势腐败菌进行了鉴定；通过低温、原料减菌化、 酸化、添加生物保鲜剂等栅栏因子的优化和集成应用，有效控制了草鱼贮藏过程 d以上。主要 中的微生物腐败，将冷鲜分割草鱼的货架期(--级鲜度)延长至12 创新的研究内容如下： 对草鱼常温和低温贮藏过程中的微生物菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA 值)、挥发性盐基氮含量(TVB．N值)、pH值、蛋白质降解情况进行了分析，发现 微生物菌落总数的增长与TBA值、TvB．N值的增加和蛋白质降解有一定的相关 性，而微生物菌落总数最能反映草鱼贮藏过程中的腐败进程，说明微生物是导致 草鱼腐败的主要因素。草鱼肉在25℃贮藏时，ld内微生物菌落总数就达到 2．46x107 d后，鱼肉微生物菌落总数达到 CFU／g，发生明显腐败；而在4C贮藏4 1．03×106 CFU／g，超过国标GB2733-2005要求的临界鲜度(106CFU／g)，开始逐渐 腐败。 对草鱼低温贮藏过程中的优势腐败菌进行了分离和鉴定，发现其优势腐败菌 热杀索丝菌(Brochothrix immobilis)； 在整个冷藏过程中，除静止嗜冷杆菌随着贮藏时间延长一直增长外，其余三种优 势腐败菌都需要一定的适应期，然后才呈现缓慢的增长趋势。 研究了单个栅栏因子对草鱼贮藏过程中微生物腐败的控制，并对相应因子进 行了优化：(1)研究了草鱼肉减菌预处理工艺，显著降低了鱼肉的初始菌数，通 过响应曲面法获得的最佳减菌工艺为：鱼肉经质量浓度157 mg／L的C102和质量浓 度1．1 min后，减菌率达90．51％；(2)在单因 g／L的H202的杀菌液中浸泡处理6．4 mol／L、 素实验基础上，通过正交试验获得了酸化处理鱼肉的最优条件，即以0．4 3．0的乳酸厚L酸钠缓冲液浸泡鱼块6min，低温贮藏6d后，其微生物菌落平均 pH 总数为5．85x104CFU／g，远低于新鲜草鱼二级品的微生物指标要求(1．0×106)； 结果，得出了生物保鲜剂处理鱼肉的最优条件，即Nisin浓度0．11％、溶菌酶浓度 0．42％、浸泡时间5．9min，此条件下贮藏6 d，微生物菌落总数为6．485x104CFWg。 x104 而在此优化条件下进行3次验证实验，测得的微生物菌落总数的均值为6．61 对鱼肉微生物的影响，发现用壳聚糖浓度为1．5％、酒精浓度为75％的涂膜液喷涂 于鱼肉表面后，对鱼肉微生物有很好的控制作用。 利用栅栏技术理论，通过用已筛选和优化的栅栏因子如原料低温预处理、减 菌剂减菌处理、酸化、添加生物保鲜等对鱼肉进行集成保鲜，获得集成了多个栅 栏效应的草鱼鱼肉的保鲜工艺，很好地发挥了多靶栅栏对鱼肉微生物的控制效 应，使冷鲜草鱼肉的货架期(二级鲜度