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少孢根霉发酵腐过程中主要营养成分变化的研究.pdf
目录
目 录
中文摘要…………………………………………………………………………………………I
英文摘要………………………………………………………………………………………Ill
l前言…………………………………………………………………………………………………………………………．1
1．1腐乳的概述………………………………………………………………………………．1
1．1．1腐乳的起源及分类……………………………………………………………………1
1．1．2腐乳的发酵机理………………………………………………………………………2
1．1．3腐乳的生产工艺………………………………………………………………………4
1．1．4腐乳的基本营养价值…………………………………………………………………6
1．1．5腐乳中的生理活性物质及其保健功能………………………………………………．7
1．1．6腐乳与微生物、酶……………………………………………………………………9
1．1．7腐乳成熟度及品质评价……………………………………………………………一10
1．2腐乳的品质及安全性检测………………………………………………………………．1l
1．2．1腐乳生产用大豆及发酵用菌种……………………………………………………一12
1．2．2腐乳生产过程中的有害物质………………………………………………………一12
1．2．3腐乳的后期产气问题带来的影响……………………………………………………13
1．3腐乳的研究进展…………………………………………………………………………13
1．3．1腐乳生产过程中微生物菌群的研究…………………………………………………13
1．3．2腐乳化学成分变化的研究…………………………………………………………一14
1．3-3腐乳风味成分、滋味物质的研究……………………………………………………14
1．3．4质构特性及微观结构等的研究……………………………………………………一15
1．4腐乳发展前景和面临的问题……………………………………………………………15
6
1．5研究内容…………………………………………………………………………………1
1．5．1研究内容、目的及意义……………………………………………………………一16
1．5．2创新点………………………………………………………………………………．．16
2材料与方法…………………………………………………………………………………．18
2．1试验材料…………………………………………………………………………………18
2．1．1菌种…………………………………………………………………………………18
8
2．1．2j泰料……………………………………………………………………………………………………………．1
8
2．1．3主要试剂……………………………………………………………………………．1
2．1．4培养基………………………………………………………………………………．20
2．1．5主要仪器……………………………………………………………………………．21
1
2．2试验方法………………………………………………………………………………一2
2．2．1腐乳前酵准备………………………………………………………………………．2l
2．2．2腐乳盐坯的制备……………………………………………………………………．22
I
东北
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