大蒜精油对咸蛋理化性质影响和研究.pdf

Graduate Thesis,HuazhongAgriculturalUniversity,2012 摘要 咸蛋较鲜蛋贮藏期更长。在贮藏过程中，任何物理、生物和化学损害都会造成 鸡蛋营养物质发生变化，随着贮藏时间的延长，禽蛋品质会降低。使用添加剂可增 强禽蛋的抗损能力，能使之贮藏相对更长的时间。添加大蒜油腌制咸蛋的研究表明 大蒜油能显著抑制细菌(如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌)的生长。本文 从微生物和物理化学方面研究大蒜油、腌制时间和贮藏时间对咸蛋品质的影响，为 大蒜油促咸蛋抗菌功能和咸蛋理化特性提供一些理论依据。 研究从以下几个方面进行：首先，通过MIC(最小抑制浓度)确定大蒜油对禽蛋 中的革兰氏阴性菌和革兰氏阳性茵等微生物菌群的抑制活性，同时研究大蒜油对禽 蛋营养物质的影响。其次，添加大蒜油腌制咸蛋，并测定腌制(28天)过程中咸 蛋的微生物状态，化学性质(水分含量、总灰分、蛋清pH、盐浓度、蛋黄出油率 和感官性状)与物理性质(蛋清粘度、蛋黄指数、哈夫单位和咸蛋质地)的变化， 每7天测量一次。第三部分，评估两种包装方式(真空包装或非真空包装)对咸蛋 (含大蒜油)贮藏品质的影响，包括咸蛋的微生物