《莲原花青素低聚体对菜籽油抗氧化性的影响2016年论文》.pdfVIP

第 34卷 第 1期 华 中 农 业 大 学 学 报 Vo1．34 No．1 2015年 1月 JournalofHuazhongAgriculturalUniversity Jan．2015，l15～122 莲原花青素低聚体对菜籽油抗氧化性的影响 李 肖朋 隋 勇 关亚飞 褚乾梅 孙智达 谢笔钧 华中农业大学食品科技学院，武汉 430070 摘要 以莲原花青素低聚体 (1otusoligomericproanthocyanidins，LSOPC)为添加物，研究其在菜籽油中的 抗氧化作用。结果表明：0．02 的原花青素低聚体在油脂中的抗氧化性相当于0．02 的2，6一二叔丁基一4一甲基 苯酚 (butylatedhydroxytoluene，BHT)，其含量增至 0．10 时，在油脂中的抗氧化性仍明显小于0．02 叔丁基 对苯二酚(tertiarybutylhydroquinone，TBHQ)；油脂在氧化过程中，酸价从0．99升至 1．19；类胡萝 卜素含量 (胡 萝 卜素当量)从48．4Fg／g降至0．99g／g~油脂的白度由24．5O升至26．82；油酸、亚油酸和亚麻酸含量的变化最为 明显，分别从50．78×1O、15．6O×10、5．71×lOmg／kg降至 44．54×1O、13．39×1O、4．49×lOmg／kg。 关键词 原花青素低聚体；莲房 ；菜籽油；抗氧化；脂肪酸 中图分类号 Q946．91 文献标识码 A 文章编号 1000—2421(2O15)O1—0¨5一O8 油脂氧化是影响食品品质的主要原因之一，油 均聚合度为3．2口 。莲房原花青素低聚体具有很好 脂在储藏过程中易发生氧化且氧化过程中形成的脂 的生物活性，具有抑制脂肪氧化酶的活性和清除自 质 自由基和许多疾病 的发病机制有关_1]。菜籽是 由基(如DPPH、·OH和 O一 ·等)能力_1。胡；还可 我国重要的油料作物，菜籽油中不饱和脂肪酸含量 以改善由东莨菪碱引起的小 鼠记忆损伤，其在延缓 为 59／6～10 ，多不饱和脂肪酸油酸、亚油酸和亚麻 衰老方面也有一定功效E14q5]。近年来，关于原花青 酸的含量分别 为 509～615、173～286、74～ 124 素等多酚的体外抗氧化性和体内的生理活性的研究 g／kg_4]。过多摄人 at6不饱和脂肪酸以及高比例 显著增加，但体外试验涉及莲原花青素低聚体以及 的w-6／co-3脂肪酸会引起许多疾病 ，如心血管疾病、 其在油脂 中应用的研究比较少。笔者 以莲原花青素 癌症、炎症和 自身免疫性疾病等[6-7]。菜籽油是一种 低 聚 体 (1otusoligomericproantho cyanidins， 较好的植物油来源，其 ar6／co-3脂肪酸的比例为 LSOPC)为添加物，考察其在菜籽油中的抗氧化作 2：1-3：1。 目前油脂 中主要的合成抗氧化剂有 用以及菜籽油在氧化过程 中的主要变化，尝试开发 2，6一二叔丁基一4一甲基苯酚 (butylatedhydroxytolu— 应用于油脂的新型天然抗氧化剂，为莲资源高附加 ene，BHT)、丁基羟基茴香醚 (butylhydroxyanisd， 值天然产物的研究与开发及植物多酚类食品抗氧化 BHA)以及叔丁基对苯二酚 (tertiarybutylhydro— 剂的应用研究提供参考。 quinone，TBHQ)，但 由于其可能的毒性及其在代谢 1 材料与方法 过程中可能产生对身体不利的影响，它们的用量被 限制在 200mg／kg之 内[8io]。因此，对于无毒的天 1．1 试验材料 然抗氧化剂的研究十分重要。莲房富含原花青素低 莲房采购于湖北省洪湖市 (武植 2号)。A 8 聚体，原花青素低聚体主要以儿茶素或表儿茶素为 大孔树脂，购于天津南开和成科技有限公司。叔丁 结构单元，通过 C4一C8或 C4一C。相连构成，延伸单元 基对苯二酚(TBHQ)和 一茴香胺(4一茴香醚)试剂购 还可以与没食子儿茶素相连。原花青素低聚体的平 自阿拉丁公司。菜籽油、C ：。脂肪酸 甲酯 内标和混 收稿 日期：2013—11～19 基金项 目：湖北省农业科技创新岗位 李 肖