熟食肉制品中金黄色葡萄球菌风险评估基础研究.pdfVIP

包装与食品机械2012年第30卷第5期 熟食肉制品中金黄色葡萄球菌风险评估 基础研究 许振伟，韩奕奕，孟瑾，郑小平，邹明辉 (上海德诺产品检测有限公司，上海200436) 摘要：通过对上海市场所监测的396份散装熟食肉制品样品进行金黄色葡萄球菌及其肠毒素分析 检测，样品中金黄色葡萄球菌阳性数70分，检出率为17．7％，金黄色葡萄球菌阳性样品中，金黄色葡萄 球菌肠毒素阳性数60份，检出率85．7％。按样品种类和样品来源进行分析，金黄色葡萄球菌阳性数比 例最高的样品是熏烧烤制品，为23．9％；农贸市场样品金黄色葡萄球菌阳性数比例最高，为22．1％。熟 食肉制品中存在金黄色葡萄球菌及其肠毒素污染而且污染程度较高，因此有必要建立熟食肉制品中金 黄色葡萄球菌及肠毒素的剂量一反应关系和风险评估模型，加强对熟食肉制品中金黄色葡萄球菌及肠毒 素的检验和对食品企业生产安全监管。 关键词：肉制品；金黄色葡萄球菌；肠毒素；风险评估 doi：10．3969／；．issn．1005—1295．2012．05．012 B嬲icResearchonmskAssessmentof AureusinMeatProducts Staphyloc9cclls XU Zhen—wei，HANYi-yi，MENGJin，ZHENG Xiao—ping，ZOUMing—hui NtsChina (Shanghai Co．Ltd．，Shanghai200436，China) aureusand enteIDtoxinof396meat inbulkf而m Abstract：Staphylococcusstaphylococcal products Shang— haiwere testedand aureus numberwas detectionratewas17．7％． analyzed．Staphylococcuspositive 70，the enterotoxinnumber rate StaphylococcalpositiVe was60in aureus detection Staphylococcuspositivesamples，the was 85．7％．396 wereclassified tothe and source．7Ihe samples accordingsample highestpropor— types sample tionof aureus smokedbarbecue ratewas23．9‘％．ThefaHIl Staphylococcuspositive samplesw尊s products，the market hadthe aureus 22．1％．Meat was produce samples highestStaphylococcuspositiveprop