食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法.docVIP

编号 食品毒理学（综述） 题目：食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法 食品 学院 营养与卫生学 专业 班 级 食硕1005 学 号 s100109030 学生姓名 张锦 二〇一一年二月 食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法 摘要：丙烯酰胺(acrylamide,AA)是日常生活中常见的一种化合物，也是公共卫生、食品安全研究的热点毒性物质，近几年来对丙烯酰胺神经毒性、遗传毒性、生殖毒性等的研究方兴未艾。本文着重介绍丙烯酰胺的理化特性、代谢途径、遗传生殖毒性、生殖毒性等方面的状况，并简要介绍了其危害评估及检测方法。 关键词：丙烯酰胺；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性 0 引言 丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2，AA）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，密度为11229／L，熔点为85℃，沸点为125℃，室温下稳定，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮和三氯甲烷，不溶于苯、庚烷等非极性溶剂。在酸中稳定性强，在碱中容易分解，对光线敏感。可生物降解，不会在环境中积累。丙烯酰胺是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等[1]。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。2002年4月瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺的含量(1μg／d)高出500倍以上[2,3]。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。 1 丙烯酰胺的代谢 丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，并且能透过血胎屏障[4]。经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。丙烯酰胺在人体和试验动物体内的主要代谢途径是相似的。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。另外一个主要途径是与谷胱苷肽(GSH)结合，通过谷胱苷肽—S—转移酶(GST)催化，产生的代谢物(N-乙酰-S-半胱氨酸)通过尿液大量排出[5]。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）[6]。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。 此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，因此可用该血红蛋白加合物作为接触性生物标志物来推测人群丙烯酰胺的暴露水平。 2丙烯酰胺的生殖毒性 Hasegawa[7]采用0.5～5 mg／L的AA溶液(与日常食物中的AA含量大致相当)喂养线虫(Caenorhabditis elegans)，未发现其对线虫的生长发育及生殖功能有显著性影响。以500 mg／L的AA溶液喂养线虫，可延迟其生长，体重减轻，生殖器缩小；以0.5mg／L的AA溶液喂养可明显缩短线虫的寿命，但以5 mg／L的AA溶液喂养线虫时并不引起寿命缩短，以500 mg／L的AA溶液喂养线虫时又可明显缩短寿命。 1978年，Shiraishi等对雄性小鼠进行AA经口染毒(0.05％)或腹腔注射(0、50、100、150 mg／kg)染毒，结果显示，经口染毒3周或腹腔注射染毒12 d后，小鼠睾丸重量与对照组相比明显降低，精原细胞和初级精母细胞中非整倍体和多倍体增加，染色体碎片生成，染色质交换或出现单倍体，并且这些改变均有剂量和时间依赖性。 在另一项关于AA对雄性大鼠生殖毒性效应的研究中，连续5 d分别给予雄性大鼠0、5、15、30、45和60 mg(kg/d)的AA溶液，结果显示，60mg/(kg/d)组大鼠体重下降，睾丸和附睾重量显著下降，附睾尾部的精子数量显著减少，并呈剂量依赖关系：生精小管有组织病理损伤．表现为小管内皮细胞的增厚和层数的增加以及多核大细胞的形成，表明AA对大鼠有生殖毒性[8]。 3丙烯酰胺的遗传毒性 丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳性。并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要