实验8果酒及果醋的制作.pptVIP

酿酒和制醋有关的微生物分别是 酵母菌（真菌）和醋化醋杆菌（细菌）。 制作酒和醋的过程： 在糯米或大米与酒曲混匀后，放在温度较高的地方，米先变甜，即生成了可溶性糖，这是由于淀粉酶将淀粉水解成糖。甜度增加后，再放到温度低的地方保持厌氧条件，酵母就开始工作，使糖变成酒（厌氧呼吸）。如果时间太长，在有氧条件下，醋化醋杆菌就开始作用，将乙醇氧化成乙酸，也就是变酸生成醋。 * * 第三部分 生物技术在食品 加工中的应用 实验目的: 1、制作葡萄酒和果酒 2、制作果醋 3、设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置 在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 一、果酒制作的原理 （1）使用的微生物是 ，它的代谢类型是 。 ①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 酵母菌 兼性厌氧 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。 二、用葡萄制作葡萄酒 (一)设备及用品： 1、5~10L的大瓶 2、适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，亦可用压紧的一大团棉花代替 3、有弯曲的安全玻璃管 4、过滤器 5、纱布 6、多功能榨汁机或研钵及杵 7、若干带瓶盖的小口瓶 (二)材料 紫葡萄；新鲜酵母或干酵母 (三)实验步骤 1、葡萄清洗榨汁 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状。 2、制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖，混匀，放置片刻，出现气泡即可。 对葡萄表面进行消毒 使酵母细胞迅速活化，加速反应 3、混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过2/3，然后加入酵母悬液，搅拌均匀。加上一个软木塞，塞内插入弯曲玻璃管。 既能排气，又能防止空气中杂菌感染 4、发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天，当停止出现气泡，表示发酵完毕。若温度偏低，则时间相对延长；若温度高于30度，需要降温，否则口味不佳。 5、 过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年） 酵母菌的最适生长温度为20-30°C 可贮存在橡木桶中 葡萄酒窖 3、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 4、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 1、葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的 进入到发酵液中。 2、酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。 色素 出芽 孢子 需关注的问题： 5、先冲洗后去枝梗并使用KMnO4溶液处理的目的是 防止杂菌感染 。 6、在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 7、自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 三、用果汁制作果酒 用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。 （一）设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒” （二）材料： 1、苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果、蔗糖 2、新鲜酵母或干酵母 (三)实验步骤: 1、制取果汁 苹果(最低不少于0.5kg)切块，榨汁，两层纱布过滤得果汁. 2、加入糖和酵母 向发酵瓶中先加一定量蔗糖，再倒入果汁，最后倒入酵母悬液，混匀，加盖。 3、发酵 3天后气泡冒出，10天后剧烈的发酵停止，取出过滤分装。若3天后还没有气泡冒出，必须加入更多酵母，使发酵尽快发生。静止5~6个月，酵母下沉，上清液即为果酒。用虹吸法取出。 增加糖含量，产生更多酒精 课后练习 1、葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母? 2、为什么发酵瓶中的液体不能装满? 之所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染，影响产物品质。 3、装水的弯曲玻璃管起什么