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大豆蛋白2亲水胶体溷合凝胶的强度和相行为.pdf
第 23 卷第 2 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol. 23 No. 2
2004 年 3 月 Journal of Wuxi University of Light Industry Mar. 2004
( )
文章编号 :1009038X 2004
大豆蛋白亲水胶体混合凝胶的强度和相行为
1 2 2
华欲飞 , Steve W. Cui , Qi Wang
( 1. 江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 214036 ;2. 加拿大农业部食品研究所)
摘 要 : 用小形变振荡流变仪测定了大豆蛋白亲水胶体胶混合物的胶凝性能. 通过聚合物“混合
定律”对实验数据进行分析 ,结果表明 ,随着组分质量分数增加 ,大豆蛋白卡拉胶混合物的胶凝强
度沿着混合定律所计算出上限或下限而变化 , 显示有相变发生. 大豆蛋白黄原胶混合物的凝胶强
( )
度总是沿着上限变化 ,表明大豆蛋白始终是连续相. 大豆蛋白和海藻酸丙二醇酯 PGA 的结合能
( )
产生强度高于上限的混合凝胶 ,可能是 PGA 和大豆蛋白间形成了共价键. 大豆蛋白槐豆胶 LB G
混合胶体的贮藏模量低于下限 ,可能是因为大豆蛋白LB G 混合物的去混合速率较低而降低了各
( )
组分的有效质量分数. 大豆蛋白槐豆胶 LB G 黄原胶的三元混合物的凝胶强度沿着下限变化 ,但
是当蛋白质质量分数较低时接近上限 ,表明大豆蛋白质的存在可能抑制了 LB G黄原胶混合物形
成连续网状结构.
关键词 : 大豆 ;大豆蛋白 ;亲水胶体 ;多糖 ; 凝胶
中图分类号:S 565. 1 文献标识码 : A
Gel Rigidity and the Phase Behavior of
Soy ProteinHydrocolloid Mixtures
1 2 2
HUA Yufei , Steve W. Cui , Qi Wang
( 1. School of Food Science and Technology , Southern Yangtze University , Wuxi 214036 , China ; 2. Food Research
Program , Agriculture AgriFood Canada , Guelph , Canada)
Abstract : Gelling properties of soy proteingum mixtures
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