宾馆餐厅人员的岗位职责及卫生标.docVIP

宾馆餐厅人员的岗位职责及卫生标 餐厅组织结构图 餐厅工作人员岗位职责 厨师 a、在部经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥。、协调组织和指挥厨房工作，为烹制菜肴。、负责确定菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及价格。???、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作进行奖惩。?注重以身作则，身教重于言教。厨师自身炒菜技术要有高水准，有自己的拿手菜挖掘传统菜，研究新品种???f、编制工作时间表，检查员工的出勤情况。、负责拟定食品原料及餐具等的采购计划并上报经理审批。???、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。?、定期总结菜点情况，提出新的要求和措施，确保质量的不断提高，满足客人的一切要求。、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。????注意厨房卫生和安全生产。厨房卫生应做到一日三小扫，每周一大扫，特别注意清洁台脚、台底、角落等，勤清冼油烟网，勤通下水道。及时检查生产成品的卫生状况，冷盘的样品要保持整齐、新鲜、清洁、明亮。及时消除各种事故隐患，保证设备设施安全运行。下班前要特别留意水、电、煤气、油门是否关妥，库房、雪柜门锁、电器设备运作是否正常等、了解各种菜肴名称、制作过程及烹饪特点。 、领用当天所需食品原料，预提隔天原料。 、将原料进行刀工处理，切配成符合烹饪要求的半成品原料，根据成本掌握菜单中各种原料的配置，合理配菜，做到投料准。 、掌握冰箱的性能和原料存放的情况，确保食品原料的新鲜度。 、严格执行操作规程，保证菜肴原料的质量、重量，杜绝浪费。 、主动与有关部门联系，正确及时的做好切配工作。 c、做好原料的领取、储存、使用，按要求比例配制面点食品、控制成本。 d、严格执行卫生规范，把好食品卫生质量关。 e、制定早餐四套纯天然、绿色面食谱，每三天更换一次，每月出台四套新的花样面食谱。 f、确保和面机、压面机、电饼铛、电饭锅 、及面案所使用各种工具保持清洁、干净、无污垢、各种使用工具需摆放整齐。 g、完成当天本职工作并对次日工作进行提前准备。 4、面案 5、凉菜 a、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。保证凉菜类制品的食品卫生。 b、负责水果拼盘的制作。 c、严格执行凉菜类制品的投料定额,负责计算熟食的出成率,掌握各种凉菜的投料定额。d、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品成本。e、每月出四套凉菜菜谱，每三天更换一次早餐品种。 f、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生。 6、杂工 a、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。b、负责各类食材及活品的暂养、取用、检斤、宰杀、清洗工作。c、负责餐具的清洗、消毒。d、负责厨房的各类卫生清洁工作。e、按照副经理及主管的安排，即时完成领导交予的临时性工作。 f、协助面点制作早餐。 g、完成餐厅内卫生间的清洁工作，同时做好卫生间肥皂、洗手液等消耗品的补充工作。 7、服务员 a、服从领导或领班指挥，做好餐前准备工作。 b、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。 c、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。 d、分工不分家，团结协作，又快又好地完成接待任务。 e、妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况；及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟；及时清理桌面，更换干净的桌垫。 f、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。 g、上班时要控制情绪，保持良好的心态。 h、遇到客人投诉，应立即汇报上级领导解决，随时满足客人的服务要求。 i、上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。 j、熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会)，如有重要情况，应及时向主管汇报。 k、替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。 l、整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。 m、迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单酒水单。 n、客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。 o、留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。 p、随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。 q、随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。 r、掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。 s、负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快捷。 t、向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特式菜点，吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。 u、做好当天早