乳化剂与加工油脂的发展动向.pdfVIP

维普资讯 替换 品，那 当然是 困难 的任务。 日本人像是 随时可能有 临头的危喻 。 可能要增加 “象尝试那样去发现食 盐 的替 V 克里希纳 克玛 换品 ，虽则现实 MsG 的运转条件 走向是 吉拉克特 好 的，但是媒体和最后立法部 门发生剧变的 黄琼华 译 自 (FoodIngredients)) 可能性将一直是悬在生产者头上 的一把剑， l994， 3，55～ 57 食品． 亿 椎 壶恫％ 近年来 ，各种新型食 品络续不断地被研 展尤为迅速的是聚甘油脂肪酸酯 ，由于 HLB 究开发成功，它们大多与乳化剂有着种种的 值 大，适合于各种不同条件下制作乳 化状 关系，尤其是最近㈨剂为了实一现人们对食品需求 态 ，可降低巧克力生产 中的粘度 ，所以它的 的柔软化、润湿化 、新鲜化 以及低热化 的期 消费使用姒巧克力为中心在不断增多，年消 望，十分需要高度乳化 的技术 。本文将集 中 费 量大 约 为 900吨。 同 时，它 也 是 制 作 介绍有关乳化剂 的动 向及其应 用商 品的情 W船，W 与OjaN．jO 这种 双重 乳化所必不 可缺 况 。 的乳化剂。 瞩 雕 P‘以 = 乳化剂的发展动 向 在 日奉的单甘油酯乳化剂市场上，理研 (I)单甘油酯 维生素和花王公 司的占有率很大。进 口品大 ．发 圳 通常单甘油酯 由油脂与甘油经酯交换反 多是伊斯托曼化学公司 (光洋商会)和格林 应而制成，被称为单甘油酯或未蒸馏单甘油 斯泰笃 (日奉格林斯泰笃公司) 的产品。 酯，纯度在 5o％左右。 (2)蔗糖脂肪酸酯 (sE) 单甘油酯经分子蒸馏 后取 得 纯度 达到 蔗糖脂肪酸酯是蔗糖与脂肪酸 甲酯经酯 油 酯 95％ 以上 的产 品叫蒸馏单甘油酯 ，一般 食 交换反应而制成 通过变换脂肪酸的种类和 一 品生产用的乳化剂就是这种蒸馏单甘油酯 ， 酯化度可 以获得有各种不 同功能的蔗糖脂肪 S 玉眦 决定单甘油酯功能的脂肪酸种类大致上 酸酯 ，与别 的乳化剂 比，可 以有范围更广的 可分成低元 (级)脂肪酸单甘油酯、饱和脂 HLB值 。 肪酸单甘油酯和不饱和脂肪酸单甘油酯等三 一 般酯化度越低 ，亲水性增强 ，亦增 加 个大类 。 Z／r、J一差 了较高的亲油性 在脂肪酸的种类方面，碳 低元 (级)脂肪 酸单 甘油酯 有抗 菌作 链越短，而且越增加不饱键 ，其亲水性也就 用 ，主要利用来作为抗菌剂和防霉剂 。 增大 。 饱和脂肪酸单甘油酯中的硬脂酸和棕榈 作为食 用乳化剂与水亲和性好 的较少 ， 酸单甘油酯 ，是最常使用 的乳化剂 。饱和单 因此历来使用显示亲水性 的硬脂酸系的高～ 甘油酯的不同用量与其它成分相互作用后， 中 HLB值 的乳化