四川省岳池县第一中学2014-2015学年高二生物（新人教版选修1）学案：课题2《腐乳的制作课前预习》.docVIP

乳的制作课前预习学案 新人教版选修1 使用说明与学法指导 1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。 2、认真独立完成预习自测。 知识准备 必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性 必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质 教材助读 一、腐乳的制作过程 1实验流程 →→→ 2具体操作 (1)让豆腐上长出毛霉 ①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。 ②切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。 ③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。 (2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为________。 (3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在________左右，它能________微生物的生长，同时与腐乳独特的________形成有关。香辛料可以调制腐乳的________，也具有________________的作用。 (4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。 3影响腐乳品质的因素 (1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味 卤汤是由________和____________配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________。加酒可以________________，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的________，也具有____________的作用。 (2)控制好材料的用量 ①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致________________；若盐的浓度过高，会影响________________。 ②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 (3)掌握好发酵温度和时间 毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其生长适宜温度，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的________和____________，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响______________。 预习自测题 1、霉菌细胞内各种细胞器所含酶的 A种类有差异，数量相同 B、种类有差异，数量不同 C种类无差异，数量相同 D、种类无差异，数量不同 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？ 配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？ 问题1、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？毛霉的来源：空气中的或直接人工接种现代的腐乳生产是条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免??，保证?产品质量?。加盐腌制（1）操作：将长满毛霉的豆腐块?分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而?增加盐量?，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。（2）加盐目的：①_________________；②___________________________；③________________________________。 问题4、加卤汤装瓶（1）卤汤的组成：由12％及各种配制而成的。加酒可以，同时使腐乳。香辛料可以，也具有。（2）装瓶：所用玻璃瓶要洗涮干净并用沸水消毒。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止污染。腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。毛霉孢子在严格的无菌其他菌种的污染?（2）加盐目的：①调节味道；②析出豆腐中水分，是豆腐块变