广州市快餐业卫生管理营销诊断和策划.docVIP

课 程 设 计 广州市快餐业卫生管理营销诊断与策划 课程名称：营销诊断与策划课程实训 题目名称：广州市快餐业卫生管理营销诊断与策划 营销飓风小组 广州快餐业的卫生管理条例概述 餐饮业食品卫生管理办法是根据《中华人民共和国食品卫生法》制定的，由2000年6月1日就开始施行。它共有七章，分别是：总则、卫生管理、食品的采购与贮存、食品加工的卫生要求、餐饮具的卫生、餐厅服务和外卖食品的卫生要求、附则。食品卫生管理办法详略得当地规定了餐饮业一系列的卫生管理条例，明确了相关的权责，尤其在食品的卫生方面作出了严格、详细的要求。 总则主要列明管理办法的根据、监督和负责餐饮业卫生的部门以及管理办法的适用范围。 第二章的卫生管理主要对餐饮业经营者作出相关的经营要求，包括制度的建立、从业人员培训、经营环境和食品管理、特发事件的处理。 第三章的食品采购和贮存主要列出相关的食品卫生标准和禁止采购的食品。 第四章的食品加工则对加工场所、加工人员、加工程序及用具等做出了详细严格的要求。 第五章餐饮具的卫生列出了餐饮具的使用、清洗和存放的相关规定。 第六章针对餐厅服务和外卖食品作出了卫生要求以确保供餐的安全卫生。 第七章是附则，为管理办法的用语作解释，让卫生管理办法更易懂，方便餐饮业经营者及一般市民查阅。 广州快餐店实地调研分析 根据快餐店的经营方式和集约程度，我们将快餐店分为两大类，现代连锁快餐店和传统中式快餐店。现代连锁快餐店是指KFC、必胜客等连锁快餐店，传统中式快餐店是指个体工商户快餐店。 在实地调研这部分，我们根据国家餐饮业卫生管理制度，制定了广州快餐营业卫生管理调查的标准，并且制成实地调研用的表格，用以实地调研记录和评分，评分制度我们采用5分制，具体见附件。 对于现代连锁快餐店的卫生管理，我们主要采用实地观察与快餐店兼职人员访谈相结合的方法进行调查。而对于传统中式快餐店的卫生管理调查，我们主要采用实地观察和常去食客访谈法相结合的方法进行。接下来我们将就卫生管理的五个标准要求，分别阐述我们的调查结果。 简单解说一下这五个标准要求的含义。制度分析指的是“两证”（卫生许可证、卫生管理制度），管理分析指的是“三人”（是否有专职或兼职卫生管理人、从业人员是否通过健康检查、从业人员是否有卫生培训）；就餐环境的整洁度主要是店面的环境整洁程度；食品加工的卫生分析主要是指厨房的卫生程度；食品加工人员的卫生分析主要是调查厨师的穿戴、双手、头发以及是否禁烟；餐饮具的卫生要求是指餐饮具是否合格消毒。 （一）首先，关于现代连锁快餐店的调查，我们主要在龙洞调查了以下几家店，麦当劳、肯德基、必胜客、真功夫、乐分享、乐可可、大塘烧鹅、快煮慢食和papa johns。调研结果如下： 制度、管理分析 制度：被调查的快餐店都有卫生许可证以及卫生管理制度。据了解，papa johns有一套比较先进的管理制度，麦当劳、肯德基、必胜客都有一套较完善的卫生管理制度，涉及都各个岗位的卫生要求，对于食物的制作工序有一套严格的卫生要求。而乐可可、乐分享就流于形式。 管理：被调查的快餐店有67%（6家）配备专职或者兼职的卫生管理人员。有89%（8家店）都有从业人员的健康检查要求，有1家店的兼职者表示，没有健康检查要求。另外，有67%（6家店）有从业人员的卫生培训，有3家店没有。在卫生培训方面，麦当劳、肯德基、papa johns都比较严格，乐分享、乐可可为简单口头培训。 就餐环境的整洁度 评分分别为：4、3、3、3、5、4、4、4、4。平均分为3.7，接近良好。 食品加工的卫生分析 厨房面积：有3家店的厨房没有超过8平方米。 墙裙：有2家店的厨房没有超过1.5米的墙裙。据了解，麦当劳的厨房的墙壁都是一层防水、防潮、可清洗的不锈钢。并且有要求员工每天擦洗。而乐可可的厨房没有厨房。 存放废弃物的设施：评分分别为：4、3、3、3、3、3、4、4、4。平均分为：3.4分。 厨房通风度、明亮度：评分分别为：4、3、3、3、3、2、4、4、4。平均分为：3.3分。主要是通风性不够。 地面是否易于排水和清洁：评分分别为：2、2、3、3、4、3、3、2、3，平均分为：2.7。存在地面滑、有时会爆水管、地面不易排水等问题，肯德基则在地面有专门设计的排水槽，容易排水，并且有要求员工每天擦洗。 食品加工人员的卫生分析 双手：在这方面各店都有严格的要求，并要进行检查。 厨师是否禁烟：被调查对象有2家店有发现厨师吸烟的现象。 是否穿戴整洁工作衣帽：被调查对象都有完成此项要求，但是，个别店的厨房内部人员衣装欠缺整洁。 头发：被调查对象有3家店没有完成此项要求。 餐饮具卫生分析 是否清洗消毒：有3家店的餐具皆为一次性餐具，其他店的平均分为3.3分。 洗涤剂、消毒剂是否合格：能够调查的到的平均分为3分