新仓小茄子中酶性质与质构的关系.pdfVIP

维普资讯 第 21卷第 2期 无 锡 轻 I 大 学 学 报 V0I．21 NO．2 2002年 3月 JournalofW uxiUniversityofLightIndustry M ar 2002 文章编号：1009—038X 2【002】02—0140—04 新仓小茄子中酶性质与质构的关系 陈德慰， 王 亮， 张 憋 (江南大学 食品学院，江苏 无锡 214036) 摘 要：研究7新仓小茄子中的果胶酯酶和多酚氧化酶的最适温度、pH、热稳定性 以夏钙离子和 氧化钠对酶性质的影响．利用茄子中酶的性质，在保证色泽和风味的前提下，激活果胶酯酶以改善 热烫杀青后茄子的质构，提 高其硬度．实验表 明，采用合 0．244mol／L的NaCI、pH92、01mol／l 的碳酸钠．碳酸氢钠缓冲液，干 52．6℃下低温浸泡 18．9min