《9餐饮产品的生产管理》.ppt

餐饮服务与管理 第九章 餐饮产品的生产管理 第一节 餐饮生产管理概述 餐饮业务流程 一、餐饮生产活动的基本特征 （一）餐饮生产过程的完整性和内容的复杂性： 完整性：验收、粗加工、储存、切配、烹饪出菜 复杂性：原料选择难度高；粗加工程序复杂；切配；烹饪等形式与内容多种多样。 一、餐饮生产活动的基本特征 （二）生产活动时间上的间歇性强 —顾客就餐时间的规律性；顾客就餐内容的不确定性引起的间歇性 （三）餐饮生产活动强度上的超常性 —现代化进程慢，主要靠手工完成； —工作环境艰苦； —现点现做，时间紧凑。 （四）餐饮生产活动效率上的低下性： —手工劳动效率低；生产与消费时间间隔短；质量难把握 二、厨房生产与其他行业或部门的比较（一） 二、厨房生产与其他行业或部门的比较（二） 第二部分 餐饮生产组织机构与人员配置 饭店一般根据餐饮生产规模和产品特色，即餐饮接待能力和市场定位来设置餐饮生产的组织机构的。厨房作为餐饮生产的重要部分，它的机构设置必须遵循以生产为中心、以岗定编、有分工有协作、指挥控制得当、权责分明、高效的基本原则。 一、饭店餐饮生产组织机构的设置 （一）大型厨房设置 设立一个集中加工的主厨房，负责所有经营产品的粗加工和切配 原材料加工成半成品后，按规格配份、冷藏，供各厨房领用 优点：1、所有原料验收后用标准交工方法形成，产品本身的质量得到保证；2、采用标准配份方法，产品数量标准得到维持；3、集中统一加工配份，使原料的利用达到最大值，餐饮效益最佳。 大型厨房组织机构图 （二）中型厨房组织机构 现代饭店的中型厨房大多分为中菜和西菜两部分，餐饮生产规模比较小，中、西菜厨房生产的产品有区别，因此每一个厨房的组织机构保持相对独立，各自负责原料的初加工、精加工、配份、烹制等全面的生产活动，承担生产计划、产品质量控制、人员调配、产品成本控制等管理职能 中型厨房组织机构图 (三)小型厨房组织机构 小型厨房由于其生产规模较小，组织机构一般根据厨房生产几个环节分成不同的工作岗位，不单独设立功能部门，实行岗位负责制，分工明确，层层管理，有效地控制餐饮产品质量、成本及人员配置。 小型厨房组织机构 二、餐饮生产组织各部门的职能 知识回顾： 1、采保部（Purchasing and Store Department）：负责生产原料的采购与保管 2、厨务部（Kitchen）：负责菜肴、点心的加工烹饪 3、各营业点（Outlets）：各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部 4、管事部（Steward）（后勤保障部门）：提供物资用品、清洗餐具、厨具、后台环境卫生 （具体内容见教材P14） （一）餐饮生产各部分功能示意图 （二）餐饮生产各部门的职能 1.加工部门： 主要负责菜肴原料的加工，向切配岗位提供净料。加工部门根据原料加工范围与程度的不同，分工要求有很大的区别，具体可以分成素菜间、宰割间、细加工间等。 （二）餐饮生产各部门的职能 2.配菜部门： 负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。具有备料种类多、切配要求高、加工精细、速度快、配料准确的特点。具体包括按照点菜单准备切配、配料；记录菜肴的名称、份数和要求；对餐厅用餐、厨房备料情况做统计，做到备料准确，避免原料的短缺和浪费 （二）餐饮生产各部门的职能 3.炉灶部门： 它的职能是将配制好的半成品原料烹制成菜肴。它是餐饮产品生产的中心环节，要求加工的火候适当、口味纯正、出菜迅速、灵活细致，尽可能保持菜肴的色、香、味俱佳的优良品质。 （二）餐饮生产各部门的职能 4.冷菜部门： 负责冷菜的加工、制作、拼摆等工作。具有工作复杂、常备食品品种繁多、卫生要求高、讲究口味、刀工要求高、拼摆有艺术性等特点。 5.点心部门 主要负责各类点心的制作和供应。 三、餐饮生产人员的配置 生产人员的选配： 1、指满足餐饮生产需要的厨房所有员工（含管理人员）的配置，也就是厨房人员的定额； 2、指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位选择、安置合适人选。 （一）影响生产人员配置的要素 1.餐饮生产规模 2.厨房的布局和设备 3.菜单与产品标准 4.员工的技术水准 5.餐厅营业时间 （二）生产人员配置（定编）方法 1.比例定员法：依据设备比例确定生产人员数量。如：国外饭店： 30 ～ 50 个餐位配备一名生产人员，并根据经营品种和风味进行适当调整。国内饭店： 15 个餐位配一名餐饮生产人员；规模小或规格高的特色餐饮：每 7 ～ 8 个餐位配一名生产人员。 2.按工作量确定：总时间 ×（1 +10% ）÷8 =餐饮生产人数 3.按岗位描述确定：根据厨房规模，设置厨房工种岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确定各种岗位完成其相应任务所需要的人手， 4.按劳动定额确定 （三）餐饮生产人员的素质 1.行家意识 2.团队意