软包装枣罐头制作工艺的研究.pdfVIP

软包装枣罐头制作工艺研究 摘要 本论文是研究软包装枣罐头制作工艺，为枣深加工提供技术依据。试验以鲜枣为原 料，采用单因素试验研究碱液浓度、处理时间、碱液温度对去皮效果的影响；采用单因 素及正交试验研究护色工艺参数；以杀菌前后果肉硬度为评价指标，研究3种硬化剂对 枣果肉硬化效果的影响；以杀菌后制品的菌落总数、果肉色泽、包装材料的适应性为评 价指标研究杀菌工艺参数。试验结果如下：随着碱液浓度、处理时间、处理温度的增加， 去皮效果增加；去皮后护色处理可以有效防止果肉褐变；果肉经硬化处理及采用常压杀 菌能保持较好的硬度，高压杀菌对产品的色泽影响较大。最终结论为：碱液去皮最佳工 艺参数为：4％NaOH溶液、处理温度100。C、处理时间2min；采用复合护色剂，最佳配比 为0．2％食盐、0．3％亚硫酸氢钠、0．1％抗坏血酸、0．2％柠檬酸；采用浓度为0．2％CaCl：溶液 lO。C 进行真空抽渗硬化，杀菌条件为l 5min；在以上工艺条件下制成的软包装枣品质最 佳。 关键词：鲜枣；软包装；工艺参数：品质 OnProduction 0fCannedDate Study Technology WithFlexible Packaging Abstract The ofthis wasto the ofcanned with purpose paper studyproductionprocess jujubccomposite and technicalfor basis with packagingprovide isthat thefresh processingjujubes．Theexperiment jujubes as the effectsOilalkali raw，studied peel concentration，treatment the factor time，temperature；withsingle andthe methodof thecolor orthogonal firmness design,optimizedprotection processparameters；flesh aftersterilizationforthe threekindsof evaluation,studied onthe flesh hardeningagent jujubehardening effects；after total numberof products，the materialsfor ster．ilization colonies，pulpcolor，packagingthe eva