e5分割鸡危害分析和关键控制点(HACCP)计划.pdfVIP

产品加工 o|r圃分妒哥列。2009Zf第26卷第18期 HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食 品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。1997年6月联合国食品法典委员会(FAo／cAc)发布了“HACCP体系 及其应用指南”，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。在美国和欧盟等发达国家，政府已经在食品行业中强制要 求建立和实施HACCP体系，羞要求向其出口的食品企业也须满足相同的法规要求,HACCP已成为国际自由贸易的“绿色通行证”。 实施HACCP计划，必须遵循HACCP的七个原则开展工作，即组织有关人员对整个生产过程进行危害分析。通过分析找出关 键控制点，针对每一个关键控制点确定关键限值，负责建立监控程序，建立纠偏程序，建立验证程序，并做好记录保持程序。 目前，我国一些家禽养殖、加工龙头企业已通过并严格实施HACCP计划要求，确保家禽产品质量安全，山东亚太中慧集团昌乐 分公司是其中的一家。本期编辑整理了该公司冰鲜、冷冻分割鸡HACCP计划，供业内同仁参考。 睚I蘩黎霪i纂爨；燮鬟垂樊黛翻黧囊黧曩攀鍪囔露溪熬■ 1产品名称 3产品的质量和卫生要求 无伤斑、淤血、炎症及其它病变。在加工分割过 冰鲜、冷冻分割鸡 活鸡来自于cIQ(中国检验检疫)备案的程中严格按照GMP、SSOP(卫生标准操作程 冰鲜分割鸡：经分割冷却后鸡肉，在一2℃～ 且经农牧部门产地检疫合格的养殖场，品种是 序)的有关规定进行操作和监控。 4℃下贮存、肉品的中心温度在一2℃～2℃时装 AA鸡，发育良好，饲养曰龄42天左右，饲养过 微生物指标：致病菌(例如沙门氏菌、大肠 运的产品。 程按兽药使用管理规定严格执行，在送宰前14 杆菌等)不得检出。 冻分割鸡：经分割包装后在一28℃以下，经 天停止用药，宰前3天进行兽药残留抽样检测 产品的内包装是食品级PE塑料内包装。 速冻中心温度达到一15“(2以下而转入冷藏库的合格，经过cIQ驻厂兽医和公司兽医严格的。入厂时由质检员进行严格的验收。并取样进行 产品(冷藏库温度保持在一22℃—一18。(3)。 宰前宰后检疫检验合格。 微生物检测合格。产品的形状、重量、规格根据 2预期用途 感官指标：鸡体发育良好，肉质新鲜，色泽 客户有关要求确定，外包装来自本公司cIQ 一般消费者和熟制品车间原料 气味正常。体表洁净，无残留毛根黄皮和杂质， 注册的包装厂。 瞳■攀黛蒸溪黍囊鬻黍蒸鬻蒸鬻黎麟攀謦●黼謦攀薷纂黛寨攀黍鬻攀鬻I潮 l曩篱黍鬻攀2攀篓鬻攀蒸霎蒸澄霉溪攀巢麓糍睁霎蒸蘩鬻鬻i攀蘩鬻霉篓鬻l_ 1 活鸡验收(CCP，) 求挂准、挂牢，不损伤鸡爪鸡翅。 5浸烫 毛鸡必须来自cIQ备案的养殖场，人厂 3麻电 浸烫温度为62qC+2。C，浸烫时间为70秒， 时必须持有官方出具的“三证”，并在宰前三天 使用0．2,--0．5A、45～50V的电压，用600HZ使鸡体表面的毛容易被打毛机打净，而鸡胸肉 取样由化验室取做药残检测，宰前兽医进行群 的电晕频率进行麻电，即低电压、低电流、高频 不被严重烫白。 体检疫合格，出具《准宰通知单》后宰杀。 率对鸡只进行麻电。 6打毛 2。挂鸡 4放血 根据鸡的大小，及时调整打毛机胶棒的间 以右手从鸡笼中抓住鸡颈拉出。然后用左 人工放血，切断鸡的颈动脉，不可把头切 隙，以使鸡体的毛被打净，而鸡体不被打毛机 手抓住鸡的右腿，右手改抓紧鸡的左腿，用拇 掉，不切断神经，不使心脏停止跳动。放血3．5～ 胶棒挤破。 指压住鸡脚，瞄准挂鸡钩，将鸡挂在鸡钩上，要 4．5分，使鸡体内血液充分放净。 7去残毛 ——40—— 万方数据 产品加工