《Zn2＋对制麦的影响及作用机理的研究》.pdfVIP

zn2+对制麦的影响及作用机理的研究 朱重悦，王越，安家彦 (大连工业大学，大连 116034) 摘 要：研究了制麦过程中添zn“加对制麦影响及 zn 作用机理。发现zn 抑制麦芽苹果酸脱氢酶 (MDH)活性，在添加0．3mmol／L、1．2mmol／L、2．1mmo~LZn“的实验组中MDH活性均受到抑制。zn“通 过抑制MDH活性抑制麦芽呼吸作用，减少麦芽中糖的消耗，从而降低了制麦损失；添加0．3mmol／LZn“没 有降低呼吸损失反而有促进作用 ，1．2mmol／L、2．1mmol／LZn 都能降低制麦损失，且 zn“浓度越高抑制作 用越明显。同时研究了zn 对麦芽几项重要品质的影响，结果表明添加 zn“会小幅降低麦芽的蛋白溶解度及 糖化力，但麦芽的浸出率有所提高。 关键词：呼吸损失；制麦损失；苹果酸脱氢酶；锌离子 中图分类号：TS262．5 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2013)03—0094—06 Influenceandmechanism ofthezincioninmaltingsystem ZHU Chong-yue，WANG Yue，AN Jia-yan (DalianPolytechnicUniversity，Dalian 116034) Abstract：Inthisresearch，theadditionofzincionwasfoundtorestraintheactivityofMDH．Thus，therespirationof maltandtheconsumeofsugarwerereduced，and thelossofmaltingwentdown consequently．Adding0．3mmoL／L Zn doesnotdecreasethebreathinglossbutinsteadpromotingtherole：adding1．2mmol／Land2．1mmol／LZn all canreducethelossofmaltingsystem ，andthehighertheconcentration，thestrongertheinhibition．Meanwhile，the influenceonsomemaltcriticalqualitiesafteraddingzincionwerefurtherstudied．Wefoundthatproteinsolubilityand diastaticpowerwerereducedslightlyandtheextractingefficiencyincreasedwhenzincionaddedappropriately． Keywords：breathingloss；lossofmaltingsystem ；MDH；zincion 制麦是指使麦粒发芽以启动麦生长过程中的 酒行业的制麦成本，啤酒生产企业降低粮耗减少 自然转化，然后根据所需特性较快速地停止该转 生产成本是必由之路 。 化过程。制麦损失是指在发芽及烘干过程中的呼 现今，减少制麦损失的主要方法有：低温制 吸消耗及麦根所带来的损失。在制麦的过程中存 麦、添加赤霉素、溴酸钾、脱落酸等添加剂、控 在8％～ 14％的损失 ¨。我国是啤酒生产和消费 制供氧等 J。研究发现，在大麦制麦过程 中添加 大国，目前由于世界粮食紧缺和粮价居高不下， 金属离子对麦芽酶系的酶活力有显著的抑制或激 研究制麦过程以及机理，来降低制麦损失减少啤 活作用，而酶的活性对麦芽的质量和制麦周期都 收稿 日期：2013—01—10 }通讯作者 基金项 目：辽宁省高校创新团队项 目，项 目编号：200837008；辽宁省高校创新团队支持计划资助，项 目编号：LT2012011。 作者简介：朱重悦 (1987一)，男，硕士研究生，研究方向为发酵动力学。