《不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响》.pdf

食品摹Il斜枝 生 物 三 程 Vo1．34，No．08 2013 不同氮源及浓度对苹果白兰地酒 发酵的影响 曾朝珍 ，张永茂 ，康三江 ，张 芳 ，张霁红，张海燕 (甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所，甘肃兰州1730070) 摘 要：以酿酒酵母1023和1620为实验菌株，以富士苹果汁为原料 ，添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L一精氨酸做为 有机和无机氮源，分析研究氮源种类及浓度对苹果 白兰地发酵过程的影响。结果表明，在相同发酵条件下，添加氮源 可以提高酵母酒精发酵力，加速糖的降解；无机氮源发酵酒精度低于有机氮源，且在氮源浓度为150mg／LvX上时酒精 度均与对照差异显著(pO．05)，其中无机氮源中以氯化铵在水平250mg／LT酒精度最高，有机氮源中以蛋白胨在水平 400mg／L下酒精度最高；总酸受不rq氮源及浓度的影响，且无机氮源发酵后总酸变化量较有机氮源显著 (pO．05)。 关键词：苹果 白兰地，氮源，酒精度，总酸 Effectofdifferentnitrogensourceandconcentrationonthe applebrandyfermentation ZENGChao-zhen，ZHANGYong-mao，KANGSan-jiang，ZHANGFang，zHANGJi-hong，ZHANGHai-yan (AgriculturalProductStorageandProcessingResearchInstitute，GansuAcademyofAgriculturalSciences， Lanzhou730070，China) Abstract：Effectofthekindandconcentrationofnitrogensourceonapplebrandyfermentationwasstudiedwith 1023and1620(Saccharomycescerevisiae)usedasfermentationstrainandFujiappleiuiceasrawmaterialby adding inorganic nitrogen ofAmmOnium chloride．DiammOnjum hydrogen phosphate．organic nitrogen of peptoneandL(+)一Arginine．Theresultsshowedthatduringthesamefermentationconditions．theadditionof nitrogensourcecouldimproveyeastcapabilityofalcoholproductionand acceleratesugardegradation．The alcoholdegreefermented by inorganicnitrogenwas lowerthanorganic nitrogen and therewere significant differencesofalcoholdegreebetweenabovenitrogenconcentrationof150mg／Landnormalcontrolgroup fp005)．Thehighestalcoholdegreecouldbeobtainedwiththeamm0nium chlorideconcentrationof250mg／L andthepeptoneconcentrationof400mg／L，respectively．Thekindandconcentrationofnitrogensourceinapple juiceduringfermentationeffectedthechangesintot