第一章食品感官属性及其识别.pptVIP

第一节 食品感官属性分类 一、外观 1、颜色 2、大小和形状 3、表面的质构 4、澄清度 5、碳酸的饱和度 第一节 食品感官属性分类 二、气味／香味／芳香 气味（挥发性物质进入鼻腔） 香味（是食品的一种气味） 芳香（是一种令人愉快的气味） 第一节 食品感官属性分类 三、浓度／黏度／质构 1、浓度（就是在每升或每立方米的溶液中所含溶质的物质的量 计算公式c=n/V 含义：以单位体积溶液里所含溶质B的物质的量来表示溶液组成的物理量，叫做溶质B的物质的量浓度。 单位： mol / L 或 mol*L-1 ） 2、黏度（系指流体对流动的阻抗能力，采用动力黏度、运动黏度或特性黏数以 表示 ） 3、质构（质构指的物质的弹性、韧性、剪切性等理化指标 ） 第一节 食品感官属性分类 四、风味 1、芳香：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔的嗅觉系统识别出 释放的挥发性香味物质的感觉 2、味道：口腔中可容物质的感觉 3、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉、 第一节 食品感官属性分类 五、声音 食品破碎时产生的声音频率和强度（P4） 二 视 觉 二 触 觉 体觉：触摸感、皮肤感觉(如图) 肌肉运动知觉：深度压力感或本体感受 四、三叉神经感觉 刺激现象 使眼、嘴、鼻的黏膜产生辣、热、冷、苦等感觉 2、食品色泽的评价? 评价食品色泽的好坏，必须全面衡量和比较食品色泽的色调、明度和饱和度。 色调对食品的色泽影响最大，因为肉眼对色调的变化最为敏感。判断食品的真伪。? 明度和食品的新鲜程度关系密切。? 饱和度和食品的成熟度有关。 五、食品形态及评价 食品的形态包括食品的外形、表面纹理或图案。 外观为判断对食品的感官质量占很大的比重，果实蔬菜可由外观的评价决定。 以眼判断食品除了色泽，尚包括食品形态、压溃、崩裂等许多复杂问题。 结论：对样品属性的区分 主要来源于手和口腔的感知 三 嗅觉特性及评价 一）嗅觉的产生 嗅觉感受器（嗅粘膜）约2.7～5cm2，呈淡黄色，且为水样分泌物所湿润，嗅觉细胞密集于此。 嗅觉细胞极小，其直径约为5微米左右。嗅觉细胞上有两种神经纤维，一种是嗅觉神经纤维末梢，另一种是三叉状神经末梢。 当嗅觉细胞受到气味分子刺激时，神经末梢便将它们转变为脉冲信号，通向大脑，大脑接收转化成气味的特性和强度感觉印象。 嗅觉感受器示意图 二）嗅觉的特性 人的嗅觉相当敏锐 人所能标识的气味物质种类相当多 嗅觉强度的区分能力相当差 不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异 嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态 嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显 嗅觉适应 嗅觉适应 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。 对不同物质，嗅觉适应的速度亦不同，同一物质刺激强度越大适应越快。 对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性，这叫交叉适应。 入芝兰之室久而不闻其香；入鲍鱼之肆久而不闻其臭。 嗅觉物的相互作用 当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉： 1、可以清楚地确认出来； 2、可以产生一个完全新的气味； 3、与某单一成分有相似之味，但却有不同； 4、一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应； 5、气味彼此抵消以致无味，即中和作用。 三）食品气味的评价 从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。 食品风味化学研究中，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但在整个提取、富集、浓缩等过程中都必须伴随感官的嗅觉评定，才可保证实验过程中风味组分无损失。由于嗅细胞有易疲劳的特点，所以，对产品气味的检查或对比，数量和时间应尽可能缩短。 四 味觉特性及评价 1、味觉的产生 可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。 人类的味觉感受器是覆盖在舌面的味蕾。 进一步了解味蕾的情况：味蕾简介 一）味蕾的结构 1、显微镜下的味蕾 2、味蕾的组成 味蕾分布在不同的味乳头——蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。 味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味蕾的味孔与口腔相通。各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛（味神经）经味孔伸入口腔。 当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维传向大脑皮层的味觉中枢，使人产生味觉。 二）味觉的特性 味觉的相互作用： （1）味的对比 （2）味的消杀 （3）味的转换 （4）味的相乘作用 三）味觉识别 舌头的不同部位，常常产生不同的感觉。 味觉分区 四） 味的种类 四种基本味：甜、酸、咸、苦。 我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。 五）味阈及其影响因素 （1）味觉与嗅觉密