新中餐热菜 教学课件 徐小林 形形色色干制品.pptVIP

中餐热菜 △工艺流程 选择原料→初步加工→熟处理→切配→排叠→扒制→勾芡→翻锅装盘→成菜 友情提示 1、扒制菜一般采用中火，火力不宜过猛，以防粘锅和煮沸时冲乱形态。 2、成菜翻锅时，要注意保护菜肴形态的完整，并沿锅边沸亮油。 3、扒菜的主辅料，要求品级相宜，配菜应选择色、香、味富有特色，能衬托主料的原料。 案例 芙蓉鱼肚 一、 原料分析： 鱼肚是石首鱼科的鳔或胃干制而成，主要产于浙江、福建、广东等沿海； 质量以板片大，肚形平展整齐，厚而紧实，厚度均匀，色淡黄，洁净，有光泽，半透明者为佳。质量较差者片沾上，边缘不整齐，厚薄不均，色暗黄，无光泽，有斑块。鱼肚性味甘平，具有补肾益精，补肝熄风，止血的功交。 二、 原料加工分析： 1、将干鱼肚进行涨发后浸泡回软，用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干。 2、用直刀法，将鱼肚切成7厘米长，3.5厘米宽的斜方块青菜心洗净，修正，沥干。 3、将熟鸡肫、鸡肝、鸡肉、春笋、火腿分别切成薄片。 三、烹调分析 原料配方 主料：发鱼肚100克 配料：熟鸡肫50克，熟鸡肝50克，熟鸡肉50克，熟火腿50克，熟春笋片50克，菜心10棵，鸡蛋清2只 调料：绍酒25克，精盐2.5克，白胡椒粉0.1克，味精2克，葱段15克，姜片15克，鸡清汤250克，水淀粉100克，香油250克 * * 在线教务辅导网： 教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网 QQ:349134187 或者直接输入下面地址： 在线教务辅导网： 教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网 QQ:349134187 或者直接输入下面地址： 形形色色干制品 第八单元 食材天地——干制品 一、干货制品类原料的概念 干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干货原料由于风味独特，营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。 二、干货制品类原料干制的原理及目的 新鲜的动植物原料都含有较多的水分，极易使微生物迅速生长繁殖，致使原料腐败变质；原料中的分解酶，在水分较大的情况下，也会加速食品的自溶腐败，造成了保管和运输的困难。为了延长原料的保存期，有利于市场供应，人们将新鲜的动、植物原料采用晾、晒、烘等脱水的方法制成干货制品，以保证原料品质不受影响。通过脱水干制后的原料，不易变质，重量减轻，大大地方便了运输和储存。 根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。 三、干货制品类原料常用的干制方法 1）晒 晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普遍的干制方法。还能在阳光中紫外线的作用下杀死细菌，起到防腐的作用。 2）晾 晾又叫晾干、风干。是将鲜活原料置于阴凉、通风、干燥处，使其慢慢地挥发水分，体积缩小，质地变硬的一种脱水方法。 3）烘 烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及远红外线产生的对流热空气，使鲜活原料内部的水分快速发挥的脱水方法。 四、干货制品类原料的特点 1、水分含量少，便于运输、储存 由于原料的性质不同，干燥的情况也不完全相同。一般来讲，动物性干货制品含水分较少，植物性干货制品含水分较多。 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用 这是干货制品类原料的显著特点。 总之，干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点，特别是动物性干货制品尤为突出。 五、干货制品类原料的品质鉴别 干货制品类原料的品质鉴别的基本标准是： 1、干爽，不霉烂 干爽，不霉烂是衡量干货制品原料质量的首要标准。 2、整齐，均匀完整 整齐，均匀完整也是衡量干货制品质量的一个重要标准。 3、无虫蛀杂质，保持规定的色泽 干货制品类原料干燥、不变色，无虫蛀、无杂质，保持正常颜色，其质量就好。 六、干货制品类原料的保管 干货制品其特点是含水量较低，一般含水量均控制在10-15%之间，故能延长保管时间。但是，如果保管不当，也会使干货制品受潮、发霉、变色，影响或丧失其食用价值。为了确保干货制品的质量，应达到如下保管要求： 1、储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。 2、有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否则会相互串味，影响食用。 3、对于质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物