卫生职称考试营养学(食物营养与食品卫生)-精.doc

食物营养与食品卫生第三篇 第一章＼食物营养 食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食物按其来源和性质可分为三类：① 动物性食物，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等；② 植物性食物，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等；③ 各类食物的制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 食物营养价值（nutritional value ）指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少；相互比例是否适宜以及是否易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同。如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪因含量极少而营养价值低。因此，食物的营养价值是相对的。即使是同一种食品，由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。 第一节 食物营养价值的评定及意义 一、食物营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 对某食物进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。对评定食物中某营养素营养价值时，首先应确定其含量。一般来说，食物中所提供营养素的种类和营养素的含量，越接近人体需