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动物性食品加工实验 北京农学院食品科学系 仝其根、徐艺青副教授 实验一 乳的新鲜度、乳密度和比重、 乳的细菌污染程度、乳中掺假的测定 实 验 目 的 通过实验使学生掌握鲜乳的验收标 准、验收方法，掺假奶的识别。 实 验 方 法 （一）乳的新鲜度的测定 （二）乳密度和比重的测定 （三）异常乳的检验 （四）巴氏杀菌乳杀菌完成程度的测定 （氧化物酶法） （五）乳中细菌污染度的测定 （一）乳的新鲜度的测定 １、感官鉴定 标准：正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊 的乳香；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块 和沉淀，不粘滑。 （1）色泽检定：将少量的乳倒于白磁皿中观察 其颜色。 （2）气味检定：将乳加热后，闻其气味。 （3）滋味检定：取少量乳用口尝之。 （4）组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置１ 小时后，看有无沉淀和絮状物。 2、酸度的测定 乳样：鲜乳 0 洁尔涅尔度 Ｔ是以中和100ml乳中的酸所消耗 ０.1N*NaOH的毫升数来表示。 乳酸