创新设计高考生物一轮复习方案 1-2 生物技术在食品加工中的应用 新人教版选修1.docVIP

第2讲　生物技术在食品加工中的应用 (1)运用发酵加工食品的基本方法　(2)测定食品加工中可能产生的有害物质 知识点一　果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 制作原理 菌种 酵母菌 醋酸菌 反应 ①________条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2②________；无氧条件下，酒精发酵，C6H12O6③________ 氧气、糖源④________时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；⑤____________糖源、氧气充足时：⑥____________＋O2⑦________ 发酵条件 温度 一般酒精发酵⑧________，繁殖最适为⑨________左右 最适为⑩________ 空气 前期：______氧；后期：______氧； 需要充足的________ 时间 10～12 d 7～8 d 2.制作流程 挑选葡萄―→________―→榨汁―→酒精发酵―→________发酵 ________　　________ 　名师点拨　①葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。 ②葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。 　议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？ 知识点二　腐乳制作 1．原理 (1)菌种：需多种________协同作用，其中起主要作用的是________________。 (2)菌种作用特点 ①蛋白质氨基酸＋小分子肽 ②脂肪(　　)________＋________ 2．流程 ―→―→―→ 3．影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及________。 ①酒的作用：________微生物的生长，又能使腐乳具有________。 ②香辛料的作用：调制________，________。 (2)盐的用量 ①浓度过低，不足以________微生物生长，可能导致豆腐________； ②浓度过高，会影响____________。 (3)酒的含量：一般控制在________左右。 名师点拨　对微生物发酵过程应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。如①果酒与果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b.体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，杀菌效果受影响。②腐乳制作过程中的杀菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；b.酒、盐、香辛料都有杀菌作用；c.接种、封瓶时都要进行无菌操作。 知识点三　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜制作 (1)制作原理：在无氧条件下，________将葡萄糖分解成________。 (2)制作流程 (3)操作关键 ①泡菜坛的选择：火候好、________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②腌制的条件：控制腌制的时间、________和食盐的用量。防止________，严格密封。 2．测定亚硝酸盐含量 (1)亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起________或死亡。在特定条件(适宜pH、温度和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物质________。 (2)检测原理 ①NO＋对氨基苯磺酸―→反应物； 反应物＋N1萘基乙二胺盐酸盐―→________染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色________；溶液浓度________，颜色浅些。 (3)检测步骤：配制溶液―→制备________液―→制备样品处理液―→________。 　看一看：亚硝酸盐对人体有什么危害？自我校对： ①有氧　②6CO2＋6H2O＋能量　③2C2H5OH＋2CO2＋能量　④充足　⑤缺少　⑥C2H5OH　⑦CH3COOH＋H2O　⑧18～25 ℃　⑨20 ℃　⑩30～35 ℃　需　不需　氧气　冲洗　醋酸发酵　果酒　果醋　微生物　毛霉　蛋白酶　脂肪酶　甘油　脂肪酸　毛霉　盐　卤汤　各种香辛料　抑制　独特的香味　腐乳的风味　防腐杀菌　抑制　腐败变质　腐乳的口味 12%　乳酸菌　乳酸　无裂纹　温度　杂菌污染　中毒　亚硝胺　玫瑰红色　深些　低　标准显色　比色 议一议：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。 看一看：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。 果酒和果醋的制作 果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生