浅谈酿造单宁在啤酒生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 jI f 广州食 品工业科技 Guangzlx~uFoodScienceandTechnology ．15No．3(总 58) 35 丁 2- 浅谈酿造单宁在 啤酒生产 中的应用 啤酒 酶I逝 ，建达 (吉林省粤海银瀑啤酒公司 长春 130600) 前言 钳锯 ＼ (1)麦汁煮沸添加法 ； 、 一 (2)前酵下酒添加法 ； 早在五 、六十年代 ，欧洲一些酿造者在糖化 (3)中转罐添加法。 过程 中加 甲醛 ，这样 的处理可 以降低形成混浊 1．11 实验规模 物的蛋 白质及成 品酒 中的单宁物质，因此能给 实验 1～3组 以及对照组均有麦汁三锅 36 啤酒一个 良好 的胶体稳定性 ；但现在发达 国家 吨。 如 日本、美国、德国等 已停止使用 甲醛 目前 ， 01．1．2 实验用原料 国内啤酒工业也已向 “营养化 、健身化 、疗效化” 为了使对 比试验结果具有可 比性 ，试验 用 转变 ，逐步与 国际啤酒 消费潮流 同步 ，开发安 大米 、大麦芽、啤酒花等原料均为 同批次 ，试验 全 、营养 、保健食 品势在必行 。为 了适合现代消 用原料质量指标见表 1。 费，我公司于 1994年组织开发绿色食 品——银 表 1 试验用原料质量 瀑 啤酒 。所谓绿色食 品，是指经过专 门机构认 定，许可使用绿色标志的无污染的安全、优质 、 营养类食 品的统称 ，它 出 自纯净 良好 的生态环 境，不含任何防腐剂 、人造色素、生长激素和农 药残 留等 ，国际上一般称为 “有机食 品”或 “生态 食品”，这样，就给我们提出了一个新的课题 ，选 择一种安全物质酿造单宁取代 甲醛作为绿色啤 酒非生物稳定剂 。 由于酿造单宁是 以天然五倍子为原料，用 1．1．3 酿造工艺 物理方法提纯 ，它被公认是一种普通 的安全物 ． 试验 1组采用 l1银瀑啤酒酿造工艺 ，麦汁 质 ，可直接用于食物和人药 ，已纳入我 国食 品添 煮沸结束前 30分钟添加酿造单宁30PPm： 加剂 目录(编号为 2201) 此次试验的成功，为 试验 2组采用 l1银瀑啤酒酿造工艺 ，前发 我们研制绿色食品——银瀑啤酒打下基础 。 酵结束，下酒时添加酿造单宁30PPm； 下面将我公司近四年来应用 “申通”牌酿造 试验 3组采用 l1银瀑啤酒酿造工艺 ，中转 单宁作啤酒的非生物稳定剂的试验应用情况介 罐法舔加酿造单宁 30PPm。即将洗刷好的 中 绍如下 。 转罐用二氧化碳备压 ，将成熟的发酵液倒人到 中转罐中，同时将调制好的酿造单宁溶液按一 1 生产试验 定 的比例均匀泵人 中转罐中，沉淀 16~24小 时 11 麦汁、发酵液及中转罐添加酿造单宁对 比 后过滤即得清酒 。 试验，我们 同时选择了以下三种添加酿造单宁 对照组采用 ll。银瀑 啤酒酿造工艺酿造 。 方法并进行 了对 比试验