2012高二生物课件：1.2《腐乳的制作》3（新人教版选修1）.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题 2 腐乳的制作 　　早在公元 5 世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 课题背景 腐乳的传说 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 一、腐乳制作的原理 思考1：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 1、基础知识 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、 曲霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 （4）分布:广泛,常见于 、水果、 、谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”） 毛霉 真核 异养需氧型 15℃～18℃ 需要 70% 土壤 蔬菜 菌丝 2、参与豆腐发酵的微生物 （1）毛霉 　毛霉又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。 (2)根霉菌 　①细胞无隔膜，匐匍菌丝，具 根状的菌丝、直立孢子囊梗和孢子囊。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 　③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 2、腐乳酿造微生物 （3）曲霉 2、腐乳酿造微生物 （4）青霉 2、腐乳酿造微生物 青霉： 一般指青霉属 青霉菌：多细胞，菌丝有横隔，分生孢子梗亦有横隔，光滑或粗糙。分生孢子梗形如扫帚。分生孢子大部分生长时呈蓝绿色。代谢类型异养需氧型  （5）酵母菌 特征： 单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。 2、腐乳酿造微生物 例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 C 拓展练习1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ） A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌1.2 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉 毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。 C A 思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。 经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。 2、腐乳的制作原理 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主 的各种酶，能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（ ） A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质 A C 例2．毛霉等微生物能产生的酶主要有（ ） A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶  C．脂肪酶和淀粉酶  D．肽酶和麦芽糖酶 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 食盐的作用： 1、豆腐坯用食盐腌制，使盐分渗透；析出水分 2、给腐乳以必要的咸味 3、食盐能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 思考3：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 1、腐乳制作的实验流程 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长，避免豆腐变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料） 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 二、实验设计 前期发酵 后 期 发 酵 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 15℃～18℃ 空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种 48h 3d