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维普资讯 采用同时蒸馏提取法分析不同加工时期 金华火腿香味成分 尹晓婷 宋焕禄 祖道海 江新业 华永兵 (北京工商大学化学与环境工程学院，北京，100037) 摘 要 腌制时间对金华火腿的风味与质量十分重要，文中采用同时蒸馏提取法比较了成熟火腿 (发酵1a)和生火腿(未经发酵)中的风味成分，分别得到了77种和62种化合物。结果显示，成熟 火腿中的醛醇类物质(34种)尤其是烯醛和烯醇的种类和数量明显多于生火腿(15种)。同时，文 中还讨论分析了各类组分及它们的风味贡献。 关键词 金华火腿，同时蒸馏提取，腌制时间，风味 传统的金华火腿加工工艺包括选腿、修腿、 1 材料与方法 上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、悬挂风干、发酵 管理等环节，最终获得成熟金华火腿，整个腌制 1．1 试验材料与仪器 时期最长可达2～3aJ。据研究，火腿所具有 金华火腿(腌制时间不同)产地：浙江省金 的特殊香味除了与原料腿的肥瘦等状况有关 华市。(I)未经发酵，(Ⅱ)发酵 1a。 外，还与其漫长的发酵过程密切相关。火腿腌 正戊烷，无水乙醚，无水硫酸钠，均为分析 制过程中发生了复杂的物理、化学和生物化学 纯；高纯氦气。 变化，如腌制剂的扩散、水分的散失、水分活度 同时蒸馏提取装置 (KONTES，美 国)； 的下降等。同时，蛋白质、脂肪的水解使火腿积 TurboMass气一质联用仪 (PERKINELMER公 累了丰富的氨基酸和脂肪酸，形成了一定的滋 司)。 味和风味。这些物质的进一步变化，如氨基酸 1．2 试验方法 的Strecker降解、不饱和脂肪酸的氧化、Mail— 1．2．1 样品处理 lard反应等，形成了大量的风味物质，赋予火腿 将火腿去皮及皮下脂肪，取1kg切成 1cm3 独特的风味特性。因此，腌制时间对火腿的特 的小块(以盛载容器的口径为标准)，密封，冷冻 征风味具有重要意义。 贮藏，待分析时取出。 在金华火腿的风味研究方面，竺尚武 J、 1．2．2 芳香物质的提取 沈国惠H】、Du[】等人在早期对其中的香味物质 每次取火腿样品500g，置于与SDE装置 做过探讨，但是 目前对金华火腿的风味研究还 配套的1000mL圆底烧瓶中，加入400mL蒸 停留在较浅的层面，对这一传统食品的香味物 馏水。将烧瓶接于SDE装置一端，调节电热套 质系统了解较少。 加热并接通冷凝水。将40mL正戊烷和20mL 本试验采用同时蒸馏提取法(SDE)对不同 无水乙醚混合，加入与SDE装置配套的250mL 腌制时期金华火腿中的挥发性香味物质进行萃 圆底烧瓶中，当样品开始沸腾时，把溶剂瓶接到 取，结合气一质联用技术(GC—MS)分离鉴定，最 SDE装置的另一端浸于44℃水浴中。从沸腾 后对两者的成分及它们的风味贡献进行了讨论 开始计时，蒸馏4h。在此过程中，火腿蒸煮产 分析。 生的挥发性成分被萃取到混合溶剂中。 第一作者：学士。 收稿时间：2004—07—20，改回时间：2004—08—25 (122) 维普资讯 萃取结束后，切断电热套及水浴锅电源。 将表1中的挥发性化合物的种类和数量统 待溶剂冷却后，置提取液于250mL分液漏斗， 计整理后作图，见图3。 静置分层，下层水相流出，上层有机相倒入盛有 无水NazS