高静压处理对大豆分离蛋白功能特性的改善.pdfVIP

维普资讯 (r-Cd食品工业科技 GuangzhouFoodScienceandTechnology Vo1．19No．2(总 75) 高静压处理对大豆 分离蛋 白功能特性 的改善 张少兰 曾庆孝 (广东轻工职业技术学院 广州 510300)(华南理工大学食品与生物工程学院 广州 510640) 摘 要 本文对经 lOO～400MPa高静压处理后大豆分离蛋 白溶液 的溶解特性 、乳化性能和起泡性能进行研 究 ，探讨高静压处 理对大豆分离蛋 白特性 的修饰效果 。发现常温下 ，大豆分离蛋 白溶液 随处理压力 的升高和处理 时 间的延长 ，其溶解性增大 、乳化 性能和起泡性能均提高 。差示热扫描 (Dsc)显示高静压处理可提高大豆分离蛋 白液 的热稳定性和变性 温度 ，经 400MPa压力处理 30rain的大豆分离蛋 白发生解离现象 。 关键词 高静压 ；大豆分离蛋 白；功能特性 Theimprovemento