冻干蒜片加工技术与质量控制硕士学位论文债.doc

大蒜的加工利用现状及其冻干脱水蒜片的加工技术与质量控制 　陶华君（农产品加工与贮藏工程） 指导教师：陈一资 中文摘要： 本文探讨了大蒜的加工利用现状及其冻干脱水蒜片的加工技术与质量控制。 本文概述了大蒜的资源优势及大蒜在加工利用中存在的问题。长期以来，大蒜多以出口蒜头为主，大蒜加工也仅限于腌制、切片、烘干等简单水平，品种单一，科技含量低，附加值低。从实际出发，大蒜加工企业的最好出路是：在现有蒜片、蒜粉、蒜粒加工技术的基础上，加大科技投入，采用先进工艺，引进先进设备，改传统的烘干、热风干燥等工艺为先进的微波干燥、真空冷冻干燥等工艺，从而提高蒜片、蒜粉等产品的质量，增加产品附加值。 FD（真空冷冻干燥, freeze-drying、简称冻干）是目前国际上最先进的食品保鲜加工技术之一。通过FD获得的冻干食品与其它干制食品相比，存在着诸多方面的优势。 本文采用FD工艺，以中牟大白蒜晚熟品种为原料，采用国产辐射加热型冻干机设备，对蒜片的冻干工艺作以探讨，以求冻干蒜片的加工工艺更加合理，产品质量更加稳定。冻干蒜片在国际上的市场前景十分广阔，不仅需求量大，而且价格高昂。尽管冻干蒜片工艺生产成本高、设备价格较昂贵，但其售价也高，且冻干蒜片在产品质量上具备诸多方面的优势。 在中牟当地加工生产冻干蒜片，不仅原料充足、品质好，而且成本低廉、利润高。按每6ｔ鲜蒜加工1t 冻干蒜片计，每t可实现增值0.88～1.55万元，直接进入国际市场甚至可增值1.96万元/t。如果全县25万t商品蒜能全部实现就地转化，则可以增收2.20～3.87亿元甚至4.90亿元人民币。这不但能拉长产品增值链，提高产品附加值，而且还能为当地增加许多就业岗位，提供许多就业机会，其经济效益和社会效益都十分显著。这也正是本文的研究目的所在。 本文概述了真空冷冻干燥的理论基础、真空冷冻干燥的设备组成、真空冷冻干燥的产品特点以及真空冷冻干燥法生产脱水蒜片的市场前景。 本文探讨了冻干蒜片的生产工艺。结果表明，采用冷冻干燥，可使蒜片的品质最佳化。冻干蒜片的最佳工艺条件是：蒜片厚度1．5 mm，料盘内料层厚度10 mm，预冻速率0．65℃/min，升华干燥压强66．65 Pa（500μｍ Hg）0℃～90℃，后期加热温度60℃～50℃。 本文概述了HACCP（危害分析与关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point、简称HACCP）体系、实施HACCP体系的前提条件、HACCP体系的基本原理以及CCP（关键控制点，Critical Control Point、简称CCP）的确定方法。 本文探讨了HACCP体系在冻干蒜片生产中的应用。通过对冻干蒜片生产过程的危害分析，可以确定出FD蒜片的CCP有两个：一是原料收购，二是浸泡清洗。收购原料时拒收无“生产基地安全管理合格证明”的原料，拒收“卫生检验报告书”中有不合格检测项目的原料；浸泡清洗时应控制消毒液浓度150㎎/㎏、浸泡时间10min。通过对这两个关键步骤的控制，可以确保FD蒜片的安全质量。 关键词： 利用现状；蒜片；冷冻干燥；加工工艺；质量控制 Production Technology and Quality Control of FD Garlic Slice by Using ZhongMu-Garlic TAO HuaJun (Farm Produce Process and Store Engineering) Directed by CHEN YiZi Abstract: In this paper, the current situation, production technology and quality control of FD(freeze-drying) garlic slice in ZhongMu were described. The advantaged resource and problems in the using of production of ZhongMu-garlic are described in this paper.The main exports of ZhongMu-garlic have been garlic bulb for a long time.The ways of garlic productions are only:preserved in salt,cut into slice and drying.These ways are simple,the technology is low and the additional volue is low too.