三、餐饮服务基本技能-精品.pptVIP

餐饮服务基本技能 六大技能 一 托盘 二 餐巾折花 三 斟酒 四 摆台 五 上菜 六 分菜 一、托盘 托盘的种类： （1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类 （2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。 （3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。 端托按所托物品的轻重分轻托和重托 轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。 轻托的操作步骤及方法。 （1）理盘：餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内 （2）装盘：装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当 （3）起盘 ：下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位托盘应略低于胸部略高于腰部 （4）行走 ：是托盘与行走的协调。 （5）落盘： 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进 重托操作方法 盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手或自然摆动或扶住托盘的前内角 端托服务注意事项 平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方） 稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈） 松：一松（面部表情轻松胜任） 二、餐巾折花 餐巾又称口布，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品。 （一）餐巾花的作用： 1.卫生保洁、方便客人 2.美化席面 3.突出主题 （二）餐巾的种类 1.按纺织材料 A全棉全麻混纺的正餐餐巾 B化纤餐巾 C纸质餐巾 2.按在餐台上摆放成型分类 A 杯花 B 盘花 C环花 3.按餐巾花的造型分 A 植物类 B 动物类 C 实物类 4.按为区别宴会参加者的不同身份 A主花 B从花 （三）餐巾花的摆设 1.餐巾花底部较大花型宜插在水杯中，底部较小的插高脚杯中 技能三摆台 摆台又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为了客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具及其他物品按一定的要求摆设与餐桌上的过程。 摆台的基本要求 1、餐具整洁，完整无缺 2、手法卫生 3、间距恰当 4、便于进餐的席间服务 5、装饰适当 6、台面清洁、整洁美观 7、符合各国各民族的生活习惯和社交礼仪 中餐摆台 一、摆台用具 1、餐碟 2、汤碗 3、汤勺 4、酒杯 5、筷架、筷子 6、公用餐具 7、台面小件 二、中餐便餐摆台顺序 1、摆台准备 洗净双手，领取各类餐具、台布等 用干净布巾擦亮餐具，无任何破损和污迹 检查台布、桌裙是否干净，是否有破损和污迹 检查桌椅是否干净、牢固，餐具杯具等 2、铺台布 要求：台布正面向上 台布的折缝要正对正副主人位，十字点居于桌面正中 同一餐厅中所有餐台和台布折缝要横竖统一 台布的四角要遮住桌腿，四角下垂部分与地面之间的距离要相等 铺好的台布要平整，无褶皱，图案花纹要置于餐台正中，文字要正对主位。 圆桌铺台布的方法：抖铺式、推拉式、撒网式和肩上式 抖铺式：1、准备。将台布准备好，站在副主人位置上 2、打开。将折好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边 3、提起。将多余台布提拿到胸前，抓紧 4、铺出。拽住胸前台布一边，将其余部分台布向对面抛出 5定位。用食指和大拇指将台布拉回定位 推拉式：1、准备。将台布准备好，站在副主人位置上 2、打开。将折好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边 3、合拢。抓住多余台布，用两手臂的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢 4、铺出。拽住胸前台布一边，将其余部分台布顺着桌面方向推出 5定位。用食指和大拇指将台布拉回定位 3、摆餐椅 从主宾位开始拉椅定位 座位中心与餐碟中心对齐 餐椅之间距离均等 餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 4、上转