12.19日小课堂讲课记录；烟熏技术与案例，海鲜粥底涮涮锅，野菜小豆腐.docVIP

吴老师(595488668)?21:31:17?今天晚上讲课内容；烟熏技术与案例烟熏是将熏料置于特定熏箱、锅内、盆中，利用熏料不完全燃烧产生的热烟，让原料成熟或者赋香的一种烹调方法。产品有，熏肠、熏鸡、熏鸭、熏鸽、熏鱼、火培鱼、熏肚、熏蹄、等等应用得好?也可以成为特色熏利用熏料发出的热量和烟作为传热解质，?使原料成熟的方法。?熏可以分为熟熏和生熏两种，?熏的制作方法要有一套比较规范的工具，?如熏锅、?熏架、?熏盖、出品具有特殊的烟熏香味、风味独特、色泽艳丽。一直受到消费者喜爱。熏制原料；樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶、干米饭、米锅巴、甘蔗渣、白糖腌制原料；姜、葱、料酒、香料汁、香料、糖、盐、烟熏??分生熏、熟熏?两种熟熏是将预熟的原料再经浓烟熏至上色，?使制品增加烟香味，?适合于禽畜类原料，?如烟熏禾花雀、?烟熏童子鸡、?熏红肠、?烟熏牛舌等，?最有代表性的是樟茶鸭子，?在慈禧时代即闻名遐迩。?生熏适合于比较容易成熟的原料，?如水产原料。?先把清洗干净的原料改刀成一定的形状，?用调味拌进腌渍一段时间后，投入到熏锅里的熏架上，?用熏料燃起的烟的热量将原料熏制成熟。?如烟薰昌鱼、?烟薰带鱼等。熏制技术的四个步骤1.材料选择；原料必须新鲜、质嫩。鸡以当年子鸡、鸭鹅以嫩鸭嫩鹅为好熏制原料；樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶、干米饭、米锅巴、甘蔗渣、2.腌制；去腥解腻