新物流商品检验与养护 教学课件 王力平 主编 第七章食品储存及保鲜.pptVIP

一、食品的贮藏性能 （一）天然食品的贮藏性能 （二）加工食品的贮存性能 二、食品在贮藏中的质量变化 （一）食品贮存中的生理变化和生物化学变化 1．呼吸作用 2．僵直和软化作用 3．后熟作用 4．发芽与抽苔 5．蒸腾与发汗 （二）食品贮藏中微生物学变化 1．食品腐败 2．食品霉腐 3．食品发酵 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 2C2H5OH + 2CO2 2CH3COOH + 2H2O C6H12O6 2CH3COOH 4．色素的变化 5．风味物质的变化 第二节 食品的储存方法 一、抑制法 （一）食品低温贮藏法 1．冷却贮藏方法 2．冷藏空气相对湿度 3．冷藏空气的流速 （二）食品冷冻贮藏法 （1）库温要求不高于-180C~-210C，温度的波动不超过±10C。如果储藏温度足够低，而且不波动，则对库温的精确性就不一定很严格（例如在-230C~-290C甚或更低时）。 (2)相对湿度95％~98％，波动范围不能超过±5％。 (3)库内空气只允许有微弱的自然循环，有的冷库采用微风速冻风机，风速不大于0.25m/s。 (4)分配性冷库由于冻品经过长途运输，品温有所回升，但也应在-8C以下才能进入冷库储存，否则需复冻后方能进库储存。 二、杀灭法 （一）加热灭菌贮藏法 （二）辐射贮藏法