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食品工艺原理试题 食品科学与工程专业食品工艺原理3280 单项选择题 1.生产大曲白酒时，大曲粉的用量一般为高梁粉的（9%～11% ）。 2.在25℃时，（ 48.2% ）的糖浓度相对应的水分活度为0.940。 3.使用明矾作混凝剂时，要求处理水的pH值在（ 6.5～7.5 ）范围内。 4.L—抗坏血酸在饮料中是作为一种（抗氧化剂 ）加入的。 5.130～150℃、0.5～4s的杀菌条件属于（ 超高温瞬时杀菌 ）。 6.下列哪种物质可激活蛋白酶（硫氢物 ）。 7.利用酸度测定法测定酸乳发酵剂时，在37.8℃培养3.5h，加入3%发酵剂的酸度应达到（ 0.7% ）。 8.糖水梨罐头的酸度一般要求在（ 0.1% ）以上。 9.提高冻结速度有利于形成（小 ）的冰晶体，解冻后的复原性好。 10.在行业标准中，（甜酥性饼干 ）不属于花色饼干。 11.嗜温性细菌最适生长温度是（ .25～37.7℃ ）。 12.冰淇淋陈化的温度应该是（ 2-4℃）%～1% ）时，是比较理想的。 15.在25℃时，（ 58.4%）的糖浓度相对应的水分活度为0.900。 16.直接用于生产的发酵剂称（ 工作发酵剂 ）。 17．传统发酵红葡萄酒时，前发酵如果在（ 15℃ ），则需14～21天。 18.下列油脂营养价值最高的是（