3第三章食品感官评价员的选拔与培训P43.ppt

去除不能完成调查表的人 让志愿者在2~3周内将表格交回来 产品态度调查 去除那些不喜欢产品或其行为没有代表性的人 判断标准：以可乐饮料为例，在满分为9分时（非常喜欢），招募者的喜好度打分平均值是6.3分，筛选出那些所给分数与该平均分的标准偏差在±1范围内的人。 去除那些极端喜欢或者不喜欢所有产品的人 应该挑选出来的是那些更能代表该产品典型消费者态度的个体不喜欢产品的个体会对检验行动迟缓，在评估表现中有很大的变异性且通常会中断测试。 一系列感官测试——筛选测试者感官评定技能 在收到和处理完产品态度调查表后，应在最短时间内安排感官测试——避免测试者兴趣下降 感官测试方法原则： 首先帮助参与者懂得怎样利用自己的感官 然后让他们学会如何完成一个测试 测试由易到难渐进 根据测试者的敏感度和可信度进行分类，剔除掉感觉迟钝、不可靠以及无法跟从指引的测试者 感官测试最可靠做法——采用差别测试 要在1~2周完成——避免测试者失去兴趣。 初始时差别测试要设置容易——让答案正确率达到90%~100%，鼓励人们继续参与测试，并给一些激励，培养成就感。 经过几次差别比对测试之后，增加难度。 进行了20~30个测试后，就根据个人技能将测试者分类，并筛选出合格的评价员。 有一经验值：测试人员要达到65%及以上的正确率 其余的测试者则可以参加再筛选或者归类到进行情感型检验人员储备库。 情感型检验需要的是另外一种不同的判断技能，而一般来说每个人都会具备这种技能。 筛选合格评价员的依据 姓名： PC指成对比较检验，DT指二-三点检验，T指三角检验 测试类型 PC DT T DT 日期 25/11 28/11 3/12 脱水谷物 1/2 2/2 0/2 脱水谷物 1/2 日期 4/12 5/12 香草冰淇淋 2/2 1/2 测试人员的表现记录卡范例 在筛选参与定量描述分析法QDA的评价人员时，可进行2~3天的不多于30次的差别检验。 差别检验筛选所用产品应为将在后续测试中要用到的产品，如后续要测试的产品是咖啡，就用各种咖啡而不是果汁饮料来进行筛选。 但不是说每次更换不同评价产品时都要对测试人员重新进行筛选。因为大多数测试人员都能够符合许多不同产品类别的鉴别标准。 描述分析评价员的筛选 描述分析评价员的培训 建立描述语言 让评价员熟悉描述语言 培训时间 建立描述语言大约需要7~10小时（可以不连贯，但要在限定时间内完成，如5天） 要学习已有的描述语言，也需要7小时以上。 例：某评价员对萝卜泡菜的风味剖面分析 萝卜泡菜风味鉴评表 §3.4 啤酒品评员考核试验（差别试验） 一、实验原理 三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。 二、样品及器具 （1）啤酒品评杯 直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。 （2）试剂 蔗糖、α-苦味酸。 三、实验步骤 （1）样品制备（样品制备员准备） 以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。 ① 标准样品：啤酒（样品A）。 ② 稀释比较样品：啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1, 90mL B1加10mL纯净水为B2，其余类推。 甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。 以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。 四、注意事项 试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下： （1）反复流注法 在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。 （2）过滤法 取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。 （3）摇瓶法 取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。静置，加塞备用。 以上三法中，以（1）法费时最多，且误差较大，酒精挥发较多。（2）、（3）法操作简便易行，误差较小，特别是（3）法，国内外普遍采用。无论采取哪一种方法，同一次品尝实验中，必须采用同一种处理方法。 Thank you! * 二、感官鉴评候选人员的筛选 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨