β-樱草糖苷酶对茶叶醇系香气的影响研究进展.pdf

亚热带农业研究 第11卷第2期 sub血Dpic8l Rese唧h A加cuhure 2015年5月 13l-樱草糖苷酶对茶叶醇系香气的影响研究进展 邓慧莉，孙云，赖钟雄 (福建农林大学园艺学院，福建福州350002) 摘要：B-樱草糖苷是醇系香气物质的重要前体，B谨草糖苷酶水解香气前体，对茶叶醇系香气的形成起到关键作用。综述 了茶叶醇系香气的形成、B谣草糖苷酶的性质及其对醇系香气形成影响的研究进展，并展望8-榴}草糖苷酶的应用前景。 关键词：茶叶；香气前体；B谣草糖苷酶；醇系香气 中图分类号：S571．1 文献标识码：A 文章编号：1673最羌强(2015)眈旬139以5 DOI：10．13321／j．cIll【i．8IlbⅡDp．a出c．瑚．2015．02．014 el置bcts teaal伽lhoUcaro嗽 Prog陀豁佃tlIeof肛prim钾删da靶on DENG Hui-li，SUNYun，LAJ Zhong莉oIlg (C姆0fH枷cuhu抛，聊舳姆洲m觚dFo瑚乜y删咖田，FIIzh叩，蹦i锄350魄，cllilIB) of8lcohoHc啪ma A蛔椭d：B-primeve瑚ideis也e血IpDrt蚰tprecl璐or 8llb8t觚c髓，ndpIe伽【培叮0fhy山咖i8蝴a耐p。pn‘ roleinthefo]锄d∞0fteaalcolloHc啪m．IIlthi8 fo】啮“∞0ftea mever∞idase，andphy8惋key p印盯，the d∞h幽c舢，the ch锄c滴8ti伪of ont魄ak抽oHc删a托删ewed． B．pzimeve瑚id雠，nd姗ntprog陀髓ofthe胡抚t8《p-primeve瑚ida8e Me明Whde de∞ribed． pm8pec协ofB·p玎Imevem8id8眙叩pHcati∞are Keywords：t鼬；删apr∞啪or；p-primever嘲ida∞；alc曲吣lic啪眦 茶叶以其独特的香气滋味而名闻天下。香气是茶叶品质的重要衡量指标，20世纪50年代中期开始 对茶叶香气展开较为系统的研究n’3】。由于技术与设备的限制，早期研究仅局限于茶叶香气的提取方法 及组分鉴定等。近年来，由于微量分析技术的快速发展，对茶叶加工和贮藏中的香气变化、不同茶类和品 种的香气差异以及香气形成机理等方面都展开了研究卜“。。 茶叶香气的合成途径较为复杂，在已知的香气形成途径中，由糖苷类物质水解生成相应的醇类物质受 到广泛关注。国内外研究表明n‘11J，B-樱草糖苷是茶叶醇系香气物质的重要前体，p．樱草糖苷酶水解p一 樱草糖苷的过程对茶叶醇系香气的形成具有关键作用。本文综述了B-樱草糖苷酶对醇系香气影响的研 究进展，并展望了B．樱草糖苷酶的应用前景，以期为B-樱草糖苷酶的深入研究提供依据。 1茶叶醇系香气的形成 醇类化合物种类和相对含量在各茶类中均较高，其中橙花叔醇、植醇、芳樟醇及其氧化物、脱氢芳樟 醇、香叶醇、苯乙醇、雪松醇、异植醇是各茶类共有的香气成分。各茶类主要特征香气物质不同，如红茶香 气的萜烯醇类物质主要有芳樟醇、香叶醇、橙花醇等。 茶叶中醇类化合物的形成与转化有多条途径，制茶发酵过程的酶促氧化作用引起一系列次生氧化与 伴随作用n2I。茶叶中包括游离态、结合态两种醇系香气，醇系香气的主要来源是结合态香气，包括萜烯