两种葡萄的冰温高湿保鲜.pdfVIP

维普资讯 一 ol【 第 18卷第4期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vo】18．No 4 l999年 12月 JournalofW uxiUniversityofLightIndustry Dec ．1999 两种葡萄的冰温高湿保鲜 s6 一 张 憋 摘要：通过试验分析 了葡萄在冰温高湿保鲜过程中的生化变化 ．探讨 了葡萄在保鲜过程中可 溶性固形物含量、还原糖含量、酸含量、呼吸强度 的变化及抗压强度的变 化规律 ，分析了各种 变化的原因及各种变化之间的相互关系．试验结果表明．在 6Od的冰温高湿保鲜过程中，葡 萄的各种变化很小．经感观评定 ．其 口感和风味与新鲜葡萄相比均无明显差异． 关 键 词：翌萱堡兰；盗量鲤 中圉分类号 ：TS205．7 文献标识码 ：A 萄的份额很小，尤其在非上市季节，几乎没有葡萄销售．随着人们生活水平的提高 ，对鲜销葡 萄的需求量越来越大n]．但葡萄鲜果很难保存，在常温下只能贮存 2～3d ，因此葡萄的保 鲜是夸人关注 的问题 ．目前 ，葡萄 的保鲜贮藏主要有筐藏法 、缸藏法 、窖藏法 、药物贮藏法 、冷 藏法等 ，其中冷藏法应用最为广泛，其它各种贮藏法也要结合低温条件才能获得较好的效 果 “l2_．但普通的冷藏库难以进行高精度的温度控制和维持高湿度．温度的波动会造成水果 呼吸强度和新陈代谢速度的大幅度变化，从而影响其保鲜效果．在一般 的冷藏条件下 ，葡萄 的烂果率可高达 25 ～3O ，此外 ，一般的冷藏库其湿度大多在 80 左右 ，由于湿度偏低 ， 在保鲜过程 中葡萄的失水率有时可高达 1O ～13 ，而果蔬贮存 时的失水率达到 5 就会 萎蔫 、疲软 、皱缩 ．因此一般 的冷藏法不够理想[14．5]．葡萄的冻结点因品种而异 ，大多数葡萄 品种冻结点在一1．3～一1．6℃．许多研究表 明，在冰温条件下 ，葡萄的生理括性降低到很低 的程度 ，但又能维持正常的新陈代谢，不易产生冻害和腐烂，这有利于葡萄的长期保存．冰温 高湿保鲜法一是将水果的温度控制在 0c，使其生理活性降到最低程度 ，但又不形成冰晶 体 ，避免了冰 晶体可能对水果质构产生的破坏 ；二是维持高湿环境 ， 防水果在保鲜过程 中 失水干缩．与一般 的冷藏法相 比，经冰温高湿保鲜 ，葡萄 的保鲜期长 ，失水率 、烂果率低 ；而与 冷冻保存相 比，冰温高湿保鲜避免了由于结冰给葡萄带来的质构上的破坏． 本试验 以 藤稔”和 欧洲 5号”葡萄为研究对象，对它们在单纯的冰温高湿条件下的生 理变化情况和质构变化情况进行了较为详细的研究． 收稿 日期 ：1999—05—03}修订 日期 ；199909—22 基金项 目：江苏省科委应用基础项 目(BJ98105) 作者简介 ：陶谦 (1959年 12月生)．男，江苏扬州人 ．工学学士 ，讲师 维普资讯 l 原料 与方法 1．1 原料 葡萄 成熟度为 9成，从无锡蠡园乡高新技术示范园采摘． 1．2 仪器与设备 自制冰温高湿保鲜箱 (图 1)，instron质构测定仪 ，pH计 ，组织 捣碎机 等． 1．3 试验方法 将碎冰块和食盐按 100：2的比例混合，并填放于试验箱的夹 固1 自制冰沮高湿保鲜箱 层 中．在试验过程中定期加冰 ，以保持一1～0℃、湿度 95 以上的 冰温高湿环境 ]．葡萄采摘后立刻在冰箱中预玲至 0℃，称重后放入冰温高湿保鲜箱的样品 容器中．定时取样进行分析测定和感官评定 ，与新鲜葡萄对 比，分析保鲜效果． 1．4 分析方法 1．4．1 呼吸强度测定 静置法口]． 1．4．2 还原糖测定 斐林 氏法口]． 1．4．3 总酸测定 酸碱滴定法口]． 1．4．4 可溶性 固形物测定 折光法口】． 1．4．5 测算烂果率 定期剔除并称量发霉、腐烂、破裂的果实，计算烂果率．