12第八章 食品安全性评价.ppt

第八章 食品安全性评价 【目的要求】 掌握食品安全性评价的相关概念 掌握食品安全性毒理学评价的阶段和试验内容 掌握食品风险性评价 第一节 毒理学基本概念 毒物 (toxicant ，poison） 在一定条件下，较小剂量即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物 Paracelsus经典之言：所有物质都是毒物，没有物质不是毒物，唯一的区别是它们的剂量 毒性 (toxicity)：指外源化学物与机体接触或进入机体后，对机体引起损害作用的相对能力。 毒性大小与机体接触毒物的条件有关，如接触剂量、途径和频度等。 外源化合物（xenobiotic）： 存在与人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质，又称“外源生物活性物质”，包括人工合成和自然界存在的外源物。 内源化合物： 是指机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或中间产物。 剂量（dose） 给予机体的数量或与机体接触的数量 常以mg/kg体重、mg/m3空气、mg/L水为其剂量单位 绝对致死量（absolute lethal dose, LD100）：指外源化学物引起一群受试动物全部死亡的最低剂量 最小致死量（minimal lethal dose，MLD，LD01， LDmin）：指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量 半数致死量（median lethal dose，LD50）：又称致死中量，指外源化学物能引起一群动物50%死亡的剂量或浓度 效应（effect）：指一定剂量外源化学物与机体接触后所引起的生物学改变 反应（reponse）：指一定剂量外源化学物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率。 量反应（graded reponse） 有强度和性质的差别 变化的程度可用计量单位表示，效应的观察结果为计量资料，如血清谷丙转氨酶改变多少单位 质反应（quantal reponse） 没有强度的差别 效应的观察结果为计数资料，不能用具体的定量数值表示 只能用“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活 剂量-反应关系 毒理学的重要概念，如果要确定机体的某种损害作用是由某种外源化学物所引起，除过敏反应外，一般应存在剂量-反应关系 剂量-反应曲线 剂量-反应关系可以用曲线表示，以剂量为横坐标，以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标，建立曲线 基本类型： 直线 S形曲线 抛物线 直线型 化学物剂量的变化与效应强度或反应率的改变呈正比 见于某些体外试验中的一定剂量范围内，在生物体内较少见 抛物线型 曲线先陡峭后平缓，最初随剂量增加，曲线增高急速，随后变得缓慢，呈抛物线型。如将剂量换为对数值，则抛物线型曲线呈一直线 常见于剂量-反应曲线 Ｓ形曲线型 曲线先平缓、后陡峭，最后趋于平缓，呈“Ｓ”状，表明在低剂量范围内，随着剂量增加，反应或效应强度增高较为缓慢，剂量较高时，反应或效应强度也随之急速增加，剂量继续增加时，反应或效应强度增高又趋于缓慢 多见于剂量-反应关系中 最大无作用剂量（ maximal no-effect level，MNEL） 指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量 最大无作用剂量又称为未观察到作用的剂量(no-observed effect level，NOEL) 或未观察到损害作用的剂量（no-ob-served adverse effect level ，NOAEL） 最小有作用剂量（ minimal effect level, MEL） 又称中毒阈值(toxic threshold value)或中毒阈剂量(toxic threshold level)，指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观擦指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的最低剂量 严格地讲，最小有作用剂量不应该叫做“有作用”剂量，而应该是“观察到作用”的剂量。因此，最小有作用剂量的确切概念为观察到最低作用剂量（lowest observed effect level ，LOEL）或观察到最低有害作用剂量（lowest observed adverse effect level，LOAEL） 通过亚慢性毒性试验和慢性毒性试验结果，可以确定最大无作用剂量和最小有作用剂量。 最大无作用剂量是评定外源化学物对机体造成损害作用的主要依据，也是制订某种外源化学物