15第19章 食品加工过程的有毒产物.ppt

第19章 食品加工过程中的有毒产物 1 苯并芘 2 美拉德反应产物与杂环胺 3 硝酸盐与亚硝酸盐 4 N-亚硝胺 1 苯并芘 多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs）是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，其中有相当部分具有致癌性，如苯并芘（PaB）、苯并蒽等。 已发现有200多种PAHs，是重要的环境和食品污染物。 1.1 PaB的理化性质 1.2 食品中PAHs的来源 1.3 PaB的毒性 1.4 PaB的代谢 PAHs 1.1 PaB的理化性质 是有5个苯环构成的多环芳烃。 分子式为C20H12，分子量为252.32。 结晶温度大于66 ℃时为单斜针状结晶，低于66 ℃时为菱形片状结晶。常温下浅黄色固体，性质稳定。沸点310℃-312℃/10mmHg。熔点为179~180.2℃。 27 ℃在水中溶解度仅为4-12ug/L。 溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷中，呈紫兰色荧光。稍溶于甲醇和乙醇中。浓硫酸中呈橙红色并带绿色荧光。 可见分光光度计在波长为415-425nm处有特殊吸收峰，呈黄绿色荧光。 阳光和荧光均可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。与NO或NO2作用可发生硝基化。 1.2 食品中PAHs的来源 煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，可产生多环芳烃的污染。 每公斤燃料燃烧所排出的BaP量分别约为：煤炭67～137mg，木柴61～125mg，原油40～68mg，汽油12～50.4mg。 烟熏食品应特别注意！ 多环芳烃在大气的污染为其直接进入食品—落在蔬菜、水果、谷物和露天存放的粮食表面创造了条件。 食用植物也可以受多环芳烃污染的土壤及灌溉水中聚集这类物质，多环芳烃污染水体，可以使之通过海藻、甲壳类动物、软体动物和鱼组成的食物链向人体转移，最终都有可能聚集在人体中。 1.3 BaP的毒性 BaP是一种较强的致癌物，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。 用含25μg/kg BaP的饲料饲喂小鼠140d,除使小鼠产生胃癌外还可诱导其白血球增多和产生肺腺瘤。 每周三次摄入100mg的BaP,有超过60%的大鼠发生皮肤肿瘤；当剂量降为3mg时,大鼠皮肤肿瘤的发生率下降到约20%；当剂量恢复到10mg后,皮肤肿瘤的发生率又可急剧上升至近100%。因此,大鼠皮肤肿瘤与BaP有明显的量效关系。 1973年，沙巴特等人的研究表明，BaP除诱导胃癌和皮肤癌外，还可引起食管癌、上呼吸道癌和白血病，并可通过母体使胎儿致畸。 1.4 BaP的代谢 通过水和食物进入人体的BaP很快通过肠道吸收。吸收后很快分布于全身。多数脏器在摄入后几分钟和几小时就可检测出BaP和其代谢物。乳腺和脂肪组织中可蓄积。在经口摄入的BaP可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性。 BaP一部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解。 与蛋白质结合的BaP可与亲电子的细胞受体结合，使控制细胞生长的酶发生变异，使细胞失去控制生长的能力而发生癌变。 参与代谢分解的BaP在肝组织氧化酶系中的芳烃羟化酶（AHH）介导下生成其活化产物—7，8- BaP环氧化物，该物质可与葡萄糖醛酸和谷胱甘肽结合，或在环氧化物水化酶催化下生成二羟二醇衍生物随尿排出。 但BaP二羟二醇衍生物经细胞色素P450进一步氧化可产生最终的致癌物—BaP二醇环氧化物。该物质不可被转化且具有极强的致突变性，可以直接和细胞中不同成分（包括DNA）反应，形成基因突变，从而导致癌的发生。 2 美拉德反应产物与杂环胺 1912年，法国化学家美拉德发现葡萄糖和甘氨酸溶液共热时可产生褐化反应，并证明蛋白质（氨基酸）的氨基与葡萄糖的羰基发生了聚合反应，这一反应后来被证实在生物和食品系统中具有广泛性，并被称为美拉德反应（Maillard Reaction）或羰氨反应。 美拉德反应除形成褐色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多包括杂环胺等杂环化合物。 在食品加工过程中，美拉德反应形成的一些产物具有强致突变性，提示可能形成致癌物。 杂环胺-来源与种类 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。 杂环胺的污染水平受到食品的烹调方法、烹调温度和烹调时间的影响较大。在对正常烹调的食品进行杂环胺的检测时，仅在含肌肉组织的鸡、鱼、牛、羊肉中检出，而在植物性食品中检出量很低。 食品中杂环胺的种类分为氨基咪唑氮杂芳烃和氨基喹啉两大类。其结构见P316图19-2。 杂环胺-毒性与预防措施 毒性：杂环胺可在体外和动物体内与DNA形成加合物，而具有致癌、致突变性。也有心肌毒性。 减少杂环胺危害性的措施：不要使用过高温度烹调禽、畜肉和鱼等食品，特别是防止烧焦，尽量少用油炸和明火烧烤方式；对于烧焦的食品，尽量去除烧