3.2.2方便面加工.pptVIP

第三节 方便面加工 教学目标 熟悉：影响产品质量的因素和控制方法 方便面的起源 方便面加工的原辅料 方便面加工技术 调味汤料 我国方便面行业的发展方向 油炸方便面生产现场视频 油炸方便面生产线.mp4 方便面的起源 1958年，日本日清公司首创方便面生产，发明人：安藤百福。 1970年，上海益民四厂上马生产线。 20世纪90年代，我国的方便面生产线逐渐国产化：广州人民机器厂。 方便面的分类 按干燥方式：油炸、非油炸面； 按包装方式：袋装、杯装、碗装等； 按汤料风味：中华面、和风面、欧风面等。 一、方便面加工的原辅料 1. 面粉 强力粉（多为特一粉）； 油炸面：湿面筋含量32%-34%； 非油炸面：湿面筋含量28%-32%。 使用高筋粉的特点： 面条弹性好，复水时不易断条或软化，但α-化所需时间长且成本高。（一般搭配使用） 一、方便面加工的原辅料 2.油脂： 关键：油脂稳定性，其次是风味和色泽。 质量要求：熔点30-40℃，AOM值超过60h。 常用：棕榈油、猪油、牛油等。 一、方便面加工的原辅料 3.鸡蛋： 增加营养价值、增进风味、改善色泽。 使面条具有多孔性，结构膨松（空气）。 延缓面条中淀粉的老化（淀粉束间隙、卵磷脂） 一、方便面加工的原辅料 4. 水： 符合《生活饮用水卫生标准》； 软水（10°)。 水的硬度： 10°= 10 mg CaO/L。 一