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HACCP体系应用指南 HACCP体系的起源和发展 HACCP体系是一种简便、合理、专业性很强的先进的食品安全质量控制体系，设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企业自身的作用，而不是对最终产品的检测来确定产品质量。 创立阶段（60年代－90年） 60 年代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产 1971年 美国Pillsbury公司公开提出HACCP原理 1974年??? 美国FDA开始培训有关人员 1974年 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产（PART 113法规） 1985年 美国科学院NAS评价并宣布采用HACCP 1992年 美国国家 微生物标准咨询委员会NACMCF 采纳了HACCP 原理 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》 应用阶段 CAC 在1993年第20届Codex Alimentarius 食品法典委员会会议通过“危害分析和关键控制点(HACCP)体系运用指南”，它能与“食品卫生通则—实施修订草案”很好地结合。 欧盟 制定了应用HACCP指南（94/356/EC），并要求某些食品供应商在工厂实施HACCP计划，才能向欧盟出口食品。 应用阶段 美国 FDA 1995年完成水产品HACCP法规，1997年生效（21CFR part123,1240）, 法规中要求：进口水产和水产制品的境外加工企业必须同美国本土的水产品加工企业一样，需要制定和有效实施HACCP计划。 2001年1月颁布果疏汁产品HACCP法规（21CFR part120），2002年开始强制执行，现正在制定乳品HACCP法规 USDA （美国农业部） 1999年开始实施禽肉HACCP法规 加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡等国家都相应地制定了HACCP法规。 HACCP在中国 中国 80年代末90年代初原进出商品检验局开始在出口食品企业中引入HACCP原理，并在出口食品加工企业卫生注册要求中加入部分HACCP原理的内容， 97年开始由于受美国水产品HACCP法规的影响，在全国水产品加工企业中强制实施HACCP计划，取得良好结果，并逐步在肉食加工企业，特别是禽肉加工企业中执行。 2002年科技部立项：食品企业HACCP应用指南 HACCP在我国的法律基础 Annex CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999年修订 “危害分析和关键控制点（HACCP)体系及其应用准则” 中国认监委（2002年3月）“中国食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定” 国家质检总局（2002年4月）“中国出口食品生产企业卫生注册管理规定” 国家质检总局（2002年4月）“中国出口食品生产企业卫生要求” 《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》 罐头类 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外） 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产品的速冻方便食品 HACCP的特点 过程控制：从原料到最终产品的全过程控制体系； 针对安全： 建立在GMP,SSOP基础上，有较强的针对性和目标； 科学性：建立在科学基础上，具有高效性、可操作性和验证性； 系统性：从危害识别—控制 预防性：建立在预防性基础上质量保证体系，而不是象传统的依靠随机抽样检验的质量控制体系； 动态的：及时修订，适应发展和变化； 兼容性：与其他质量管理体系的兼容； 非零风险，不能保证完全消灭所有危害。 建立HACCP体系的前提计划 一、良好操作规范（GMP） 二、卫生标准操作程序（SSOP） 三、产品标识、追溯、回收计划 四、设备预防性维护保养计划 五、人员教育、培训计划 卫生标准操作程序（SSOP） 卫生标准操作程序是食品加工厂企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要的前提条件。 卫生标准操作程序SSOP 1、水和冰的安全卫生。 2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工台面、手、手套等）的清洁卫生。 3、防止交叉污染。 4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。 5、避免食品被污染物污染。 6、有毒化合物的使用、贮存和标识。 7、人员卫生控制。 8、加工厂害虫的灭除。? SSOP的要求 ①加工企业必须建立和实施SSOP，以强