不同梨品种加工特性加工品质控制技术与的研究.pdfVIP

山东农业人学硕十学化论文 中文摘要 梨是我罔的主要水果之一，其营养丰富，具有独特的风味和良好的保 健功能，梨果独特的贮藏加工特性，是梨果开发利用的重要基础，深入研 究其加工特性，提高梨果加工产品品质，是提高梨果产业效益和推动产业 发展的有效途径。本文以黄金梨、秋水梨、新世纪梨、巴梨、鸭梨、砀山 酥梨、莱阳茌梨、雪梨为原料，研究了其制汁、酿酒和酿醋的特性，筛选 出适于制汁、酿酒矛Ni4P醋的品种，以期为梨果加工行业提供理论依据；同 时研究了梨果加工过程中的护色及澄清控制方法，以期为梨果加工品质提 高提供技术支撑。主要试验结果和结论如下： 1．不同品种梨果制汁特性的研究综合果汁理化和感官指标可以看 出，供试的八个梨品种中，黄金梨的出汁率、可溶性同形物、酸度、总糖 含量较高，果香浓，是制汁优选品种。鸭梨、莱阳茌梨、雪梨的的总酸含 量较高，食品的风味、色泽、稳定性和品质较高，也是制汁的上乘品种。 砀山梨的出汁率、总糖较高，香气浓，但总酸低，风味色泽稍差。新世纪 梨、巴梨H{汁率相对偏低，秋水梨色泽差。 2．不同品种梨果酿酒特性的研究将八个品种梨果原汁进行酒精发 酵，比较各酒样的理化和感官指标表明，雪梨、莱阳梨、