第六章肉的贮藏与质量控制.ppt

第六章 肉的贮藏与质量控制 （二）冻肉中污染微生物的来源 总数明显减少，种类发生明显变化； 革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结死亡更敏感； 酵母菌和霉菌对低温抗性很强。 （三）真空包装鲜肉中的微生物 储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制，3-5天后微生物开始缓慢生长； 贮存后期优势菌是乳酸菌。 第二节 控制体系 一、HACCP体系 hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键） Control Point的缩写； 意为危害分析和关键控制点； 通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。 第二节 控制体系 HACCP体系的实施步骤： 1.危害分析（危害识别、危害评估）； 2. 确定CCP（关键控制点）； 3.建立关键限值； 4.CCP监控； 5.纠正措施； 6.建立记录保持记录； 7.建立验证程序。 二、栅栏技术 栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。 栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。