第十一章大豆制品的加工.pptVIP

第十一章 大豆制品的加工 主要内容 大豆的结构与成分 传统豆制品的生产 豆乳制品 豆乳粉及豆浆晶的生产 大豆低聚糖的制取及应用 大豆中生物活性成分的提取及应用 大豆加工副产品的综合利用 第一节 大豆的结构与成分 一、大豆子粒的形态结构及组成 二、大豆的主要化学成分 1.碳水化合物 大豆中的可溶性碳水化合物 人体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但它们是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用。 大豆中的不溶性碳水化合物 果胶质、纤维素 纤维有延缓食物消化吸收的功能，可以降低对糖、中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体产生保健功能。 2.蛋白质 分为清蛋白和球蛋白，其中球蛋白占到90%左右，球蛋白中7S和11S球蛋白之和占总蛋白含量的70%以上。 3.脂肪 大豆中脂肪含量约为18%。 4.大豆中的酶及抗营养因子 脂肪氧化酶：对食品影响作用：一是改善面粉色泽，强化面筋蛋白质的作用，二是产生不良风味。 尿素酶：大豆中抗营养因子，含量较高，受热失去活性； 淀粉分解酶和蛋白分解酶：豆粕中； 胰蛋白酶抑制剂：100℃处理20min，活性丧失90%； 细胞凝集素：受热失活。 5.大豆中的微量成分 无机盐 十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐类。 维生素 水溶性维生素为主，脂溶性很少。 皂苷 又称